爱华网面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。
擀面皮_面皮 -历史
面皮原名“御京粉”面皮相传始于秦汉，它是以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加水稀调相宜，上特制的笼蒸熟，待冷却后切成细条，具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。面皮吃法很多，除凉食外，还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可与虾片媲美。还有炒、烩等吃法。它早已是人们喜爱的、风味独特的地方名小吃。
面皮原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。面皮，又称陕西凉皮，酿皮。其中秦镇面皮历史最为悠久。秦镇位于长安县，毗邻西安，秦镇自古盛产优质粳米，传说秦始皇时即为皇室贡品。一年大旱绝收，无米上贡。
地道的汉中米皮秦法严苛，乡民恐遭刑罚，求教一乡绅。隔日，乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成，此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮为皇家食品。秦镇面皮辣椒油制作考究。辣椒，花椒，茴香等香料碾细,加入油中，上火反复熬制而成。色泽亮红，辣香诱人。
另一种有名的米皮是汉中面皮。汉中位于秦岭南麓，盛产大米，生活习俗类似四川。汉中面皮历史悠久，风味独特、口感较软、辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈，柔和细腻，有巴蜀之风。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。
歧山人的凉皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。
擀面皮_面皮 -主要做法
西安特色擀面皮面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。
面皮制法，贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料后一起食用。
面皮的制作详细步骤
洗面。选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
发酵。将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。
糍面。将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。每次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。
蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟，太久不劲，太短则生。
将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
擀面皮_面皮 -调料制作
辣椒油是面皮调料中最关键的汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是面皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料。
辣椒油的制作方法
汉中口味的比例：(凉皮专用料)150g，(三种辣椒)500g，菜籽油)4000g。
主料：四袋香料(凉皮专用香料）
辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料，内含芝麻20克)，4000克/8斤菜籽油；
将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后大量放入辣椒）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。
擀面皮_面皮 -配料
流行于宝鸡一带的歧山擀面皮卖主卖面皮时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋,加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
其实凉皮里最重要的调味品是大蒜，而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国，凉皮历史极早，在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。而且回民麻酱凉皮中也可不加辣椒油，更说明辣椒并非必需。凉皮调料中蒜汁必不可少，是选用当年产紫皮大蒜，捣碎后加盐，加凉开水而成。凉皮的诸多调料中，大蒜最能衬托出小麦的粮食纯香，如果辣椒油是调味的先锋，那蒜汁就是主味的将军。
凉皮老少咸宜，近年来已走向全国，受到欢迎。但是味道最真最正的还是在陕西。凉皮还有几种异类：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，借鉴炒面；还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮，口感筋道。做法是先擀后蒸，熟后切成条状，调料相同。
擀面皮_面皮 -流派
汉中米面皮陕西的风味小吃中，“面皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖面皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个面皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，面皮是必不可少的。陕西的陕南、陕北、关中都有面皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。
汉中米面皮
汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、
秦镇米面皮西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。
秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中
麻酱酿皮米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于西安南稍门的一家秦镇凉皮已 开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。
但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼
歧山擀面皮上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。
除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮、面筋凉皮等等。面皮一般是凉吃的，近年有好事之人把面皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。
擀面皮_面皮 -评价
街头面皮摊面皮在陕西即可当主食，也可作菜肴，是陕西尤其是汉中一带人最喜爱的小吃之一，不论城里，还是乡下，无论严寒，还是酷署，面皮几乎成了人们必不可少的一道美味佳肴，经营面皮的小吃遍布大街小巷，路边村口，尤其是早晚街道两侧，简直成了“面皮世界”。“面皮”的叫声此起彼伏，一家赛过一家，唱戏一般，勾得行人驻足，所有的面皮店食客盈门，几乎坐无缺席。“吃客”们或坐或蹲，惬意随心，开怀大嚼，鼓腹而饮，其阵势蔚为大观。吃面皮的女士最多，她们一走进面皮店，嘴边不留下一个红红的圆圈，额头不挂些串串汗珠是舍不得放下碗的。如今，在一些豪华洒店的宴席上，面皮成为食客的鲜味。国民党主席连战访问西安，接待宴席上就有精美的面皮。
面皮这种小吃究竟始于何时何事，从来没有人去考证，只知道汉中人是离不了它的。一旦长时间没了它，就会象小孩子没了娘一样，心心念念的，总觉得生活里缺少了什么，想得慌。一近年关，不管是出差的、求学的，还是在外打工的回到家乡，一下火车、汽车，就巴巴地瞅准了面皮摊，迫不及待地冲上去，随便把行李一撂，先吃上一两碗才出笼的面皮，然后再说别的事。仿佛随着口舌间的享受，一切出门在外的烦恼以及那种浓浓的思乡之情便也都烟消云散了。
摊主正在切面皮这类小摊一般都不大，一间门面足矣。门口盘起大灶，灶上支着大锅，锅中烧着沸水，水上架着一层层垒起高耸的蒸笼。一笼笼地端了揭起，再一笼笼地浇上米浆蒸上去。旁边还放有一个炉子，炉上坐的是经夜熬成的一大锅调料汤。里面可着实有不少好东西：葱花、姜米、花椒、草果、大料等等各种调料，还有如天麻、当归之类的几味药材。
面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。吃面皮不放辣椒是尝不出什么滋味的。讲究一点的选用的都是上好的尖椒，
切面皮的案板细细地磨成面粉状，加进芝麻，再溅上热油，远远地闻到就让人胃口大开。于是你只好坐了下来，谁让肠胃那么淘气呢？只是不知不觉间就吃下了一碗，有点象猪八戒吃人参果一样，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再来一碗，细细品味。只是终究有些说不出个所以然来，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只觉得心里热乎乎的，肠胃舒畅，口舌生香，油而不腻，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侣，不一刻，你就头顶脚心都冒着热气，也面若桃花了。怪不得汉中的女孩子平时看上去水灵灵，温润润，斯斯文文的，可吃起面皮来却也颇有些气吞山河的架势的。
面皮要用大刀切随着改革开放，这种陕南的小吃也摆上了北京的街头、深圳的大排挡。只是价格不菲且不说，味道也不是很地道，尤其很不习惯外地人总将面皮称之为凉皮。面皮吃凉的固佳，可吃热的就更别有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地彻，夜市上却是人声鼎沸，络绎不绝。都只为吃上一碗现蒸现卖的热面皮的。尤其它更是情侣们绝佳的夜宵，热气腾腾的，相依偎着你一口，我一口的，吃得有情有调，数九严天倒成就了红红火火，甜甜蜜蜜，那美劲，就甭提了。
擀面皮_面皮 -相关词条
肉夹馍米皮擀面皮热干面羊肉泡手擀面酸辣粉酿皮麻辣烫焖面扯面凉粉
擀面皮_面皮 -参考资料
1、http://www.spuweb.cn/content/view/1377/253/
2、http://cate.wssee.com/chiqu/2006/10/13/1160709531d73995.shtml
