塔塔粉 塔塔粉 塔塔粉-简介,塔塔粉-功能

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

塔塔粉_塔塔粉 -简介


塔塔粉

烘焙原料解读--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的应用)塔塔粉-―化学名为酒石酸氢钾,它是制作 戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就

是PH值在4.6―4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔

粉的这一特性来达到最佳效果。

塔塔粉_塔塔粉 -功能

①、中和蛋白的碱性;

②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

塔塔粉_塔塔粉 -添加方法

它的添加量是全蛋的0.6―1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉_塔塔粉 -应用实例

蜜豆牛奶天使蛋糕香草戚风蛋糕制作

配方:

塔塔粉 塔塔粉 塔塔粉-简介,塔塔粉-功能

A:蛋黄4个

牛奶60克

百钻色拉油60克

细砂糖60克

盐1克

B:低筋粉120克

百钻无铝 泡打粉3克

香草粉0.5克

C:蛋白4个

百钻 塔塔粉2克

细砂糖70克

材料:


蛋卷

1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.

2.拿两个大碗,以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可

3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中

4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来

5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在

6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.

7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀

8.将打蛋器拿起作测试,若面糊光滑细致且有流性就是成功的

9.在装有蛋白的大碗中,加入百钻塔塔粉

10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止

11.将材料C中的细砂糖分为三等份,取1/3的分量加入步骤10的材料中


塔塔粉的使用

12.继续搅拌至起细泡泡为止

13.将1/3的细砂糖加入,继续搅拌至发泡

14.将剩余的1/3细砂糖加入,继续搅拌至 干性发泡,即为糖蛋白

15.取出步骤14中1/3的糖蛋白,加入步骤8的面糊中搅拌均匀

16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀,即为香草戚风蛋糕的面糊

17.将面糊倒入20厘米烤模中,约6--7分满,放入180度的烤箱中,烤约35分钟取出

18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉

塔塔粉_塔塔粉 -塔塔粉的替代

一般说来,一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

  

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