济宁甏肉干饭 济宁小吃 济宁小吃-甏肉干饭,济宁小吃-济宁夹饼

济宁小吃种类多样,有荤有素,有烹有煎,有主食有小点,有历史也有人请。主要种类:济宁夹饼,济宁糁汤,甏肉干饭,王家馓子,热豆腐,玉堂酱菜

济宁名吃_济宁小吃 -甏肉干饭


济宁甏肉干饭

甏肉干饭为济宁地区传统特色小吃,起源于元朝。随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方,济宁这个运河上的城市自然也受益匪浅。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天,甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱,甏肉干饭也在不断发展壮大,最终将成为济宁首屈一指的小吃。古代的甏肉干饭店铺牌子名气最大的当属“老咬口”,而当代甏肉干饭的老字号有寇家、蔡家等多家。

制作举例(以蔡家甏肉干饭为例)

甏肉干饭应是济宁的招牌小吃,以猪肉为主,除却厚薄相当的大肉块,还把肉馅放入辣椒内,卷在面筋、豆腐泡和海带里,加上作料,将其放置锅中一起煮制。出炉后配上米饭,喷香的美味。而蔡家的甏肉因对猪肉的选择特别讲究,固定某一部位,还对米进行精益求精地挑拣(一点碎米都不要)而使所做甏肉更鲜美。有趣的是他每天都蒸制固定的米饭,多一碗也不做,被人戏称“老咬口”。

甏肉干饭制作有几个特点:选料精,必须是鲜嫩薄膘的五花肉;投料准,对所用主料、配料,都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;烹饪时,必须用江苏宜兴产的深型砂罐――甏,不能用金属器皿。大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除;干饭必须蒸透,用水必须适量。烹制甏肉时,须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭,其大米干饭粒粒如玉,甏肉色泽红润,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。食用时,外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。

甏:一种盛放食物的器皿。甏肉:顾名思义,盛放在甏中的肉。甏肉起源,最早追溯于解放前夕,当时经营者以扁担挑着饭菜走街串巷,一头挑炭炉,一头挑饭,甏置于炭炉之上,此法可节约炭火,又使肉吃出一种别样风味。解放之后,随着生活水平的逐步提高,甏渐渐远离人们生活,被铁锅、不锈钢锅代替,但甏肉之名一直沿用至今。

甏肉干饭,已经不仅局限在只有甏肉上了,又增添了几种别的菜,比如“面筋肉丸”,“肉卷”,“豆腐块”,“鸡蛋”,“海带”等等,这既丰富发展了甏肉干饭,又更加适应了现代人的饮食习惯,但其中的“甏肉”,“面筋肉丸”,“肉卷”,又是吃甏肉干饭必不可少的食品。

“甏肉”:大块是一个显着特点,肉肥而不腻,口味虽然单纯而美不胜收,似乎一种爽直压过一切花俏的感觉。 “面筋肉丸”:将肉用面筋紧紧包住,纯手工制作,面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅则是精心调制制作而成。 “肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特点外,营养价值也很丰富。另外,还有“鸡蛋”,“豆腐丝”,“豆腐块”,“四喜丸子”等,这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。

济宁名吃_济宁小吃 -济宁夹饼


济宁小吃

济宁夹饼最早出现在20世纪90年代中期,最早只有“羊肉串夹饼”,夹在饼里的菜料只有羊肉串、鸡肉串、豆腐卷(片)和鱼排,短短的几年内,因其味美、价廉,该种小吃遍及济宁市大街小巷,也传向济宁周边地区。规模的不断扩大,也促进了羊肉串夹饼的改进。如今的夹饼不再局限于羊肉串,增加了几十种油炸肉类、蛋类、蔬菜串,添加了辣椒粉、孜然粉、花生、酱等调料。由于济宁有大量的回族人,所以羊肉串夹饼至今保持清真。

圆圆的烤饼用小刀从中间片开,然后加入油炸的羊/鸡肉串、火腿、鸡蛋、豆扣、豆腐皮、鱼/牛/鸡排等等,再抹上辣椒、甜面酱、咸面酱、撒上孜然粉和芝麻,最后再放上一片生菜。顾客可以根据自己的口味DIY,且制作方便、营养丰富,价格便宜,便于携带,集众多优点于一身,夹饼是济宁地区最具代表的当代特色小吃,济宁地区广大快餐族的风味美食。

济宁里脊夹饼做法:

1.调味酱(可自己调制,或市场购买)需要购买甜辣2种,甜酱也可以直接取甜面酱用;

2.如辣椒粉,胡椒粉,孜然粉;

3.饼很简单,可以直接制作,也或购买,当地这些东西都很多;

4.肉可以自己选,一般都是猪里脊,或者鸡里脊,这个成本很低,去冻肉市场可以买到, 都不是新鲜的肉!

制作方法:

在铁板锅上放入串好的里脊肉,7、8分熟既可,炸太老影响口感!

一般里脊饼都有煎鸡蛋,这个技术要练一下,毕竟和家用锅煎出来的效果不一样。

熟透,把鸡蛋放到里脊肉上,拿铲子一齐放入饼内,饼事先要用刀豁开!

济宁名吃_济宁小吃 -济宁糁汤


济宁糁汤

糁汤,又名“肉粥”,是一种传统地方名吃,流行于山东鲁西南一带,尤以济宁为最。糁汤现为当地百姓的日常美味早餐,历史悠久。《说苑.杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载;春秋名着《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记・内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。又传糁是古代西域人的早餐饮料,唐朝传入内地。乾隆下江南时,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,当地人遂叫此汤名为“啥”,即糁汤。

糁汤根据其配料和营养价值的不同,有三十余类,共一百多个品种,可以适应多种营养需要和不同口味,满足不同消费层次的各个群体。

综合味的糁,鲜香微辣,细细的品味,又稍有一点中药的苦味,食后舌下生津,回味甘甜,特别是那淡淡的药香让人回味无穷。

甜味的糁,香甜可口,伴随着一点淡淡的中药味,香甜爽滑,细细品味,香甜中有一点点中药的甘苦,又有稍辣的感觉,食后舌下生津,回味甘甜。

糁汤可依据每个人的口味来把握,在原汤基础上自己调制,喜欢什么样的口味可放什么样的调料,酸、甜、咸、辣、鲜,可以任人选择。

常食糁汤可以强身健体,对人体具有补中益气、温中补阳、健脾养胃、美容养颜、祛风湿、治心腹冷痛、通气消渴之功效。

糁汤热喝,浓香扑鼻,气味诱人,尤其早上喝,感觉更为浓厚;中午喝,能够开胃,增强食欲;晚上喝,有安神之功效。酒后食之,酒醒养胃,给您轻松舒服的感觉。

济宁名吃_济宁小吃 -王家馓子

基本介绍


馓子

济宁王家馓子是孔孟之乡饮食文化的代表,大年三十吃馓子是济宁的老习俗,由于馓子的色泽金黄、做工精细,有“金条”之美称,“金条拌生菜,来年发大财”这句俗语遍传承了下来。馓子在济宁已经成为走亲访友、节日拜访的佳品。

相关历史


济宁王家馓子

王家馓子,济宁名吃,创办于20世纪70年代,创始人王宪章老先生(国家二级厨师)根据馓子的传统工艺,通过多年的探究,研制出具有独自特色的细条馓子香酥可口,色味俱佳,很快受到了消费者青睐。王老先生之子王立平继承王家馓子传统工艺,改良生产技术,扩大销售规模,并于2007年成立王立平食品有限公司,继续弘扬济宁饮食文化,产品畅销省内外。王立平之子王磊毕业于北京吉利大学商学院,经过多年学习,他在企业管理和产品营销方面为企业注入了新的血液,使得企业形象与产品质量更上一层楼。经过近40年光阴的洗礼与三代人的共同努力,王家馓子在济宁已经成为家喻户晓的地方名吃。 生产原料:小麦面、玉米面、大

豆油、食盐、黑芝麻、白芝麻。

制作方法:

一、原料:面粉500克。调料: 植物油1.5公斤(实耗约150克),盐7克,凉水250克。

二、步骤:

1) 用盐加200克水合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟。

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2) 将植物油烧热,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。约绕30圈左右,将条揪断。断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成。

济宁名吃_济宁小吃 -热豆腐


济宁热豆腐

每天早上或中午,在济宁大街小巷里,都飘着阵阵豆花的清香。泌人心脾,不时能听到“热豆腐啦,热豆腐啦”的叫卖声。不一会儿,在豆腐车子旁,就会围上三五个买豆腐吃的,有的拎回家走,有的则托着一个木板吞食着白生生、嫩悠悠的豆腐,吃得津津有味。这就是当地有名的托板豆腐,又称“热豆腐”。它是沿着大运河边上许多城市都有的一种风味小吃。

在2009年5月30日济宁举办的中国遗产文化日电视直播行动大型宣传活动中,“词坛泰斗”乔羽返回老家济宁畅谈运河文化,还意味深长地回忆起童年时候说:“我非常喜欢吃热豆腐,现在还能回忆起那种清香”。聊起在济宁的旧事,一桩桩往事,乔老爷子眉飞色舞,八十二岁的他好像年轻了十几岁。

笔者也是济宁“托板豆腐”的“粉丝”,隔三差五总要解馋一顿。喜欢追根求源的我,问过几个卖豆腐的老、中年汉子,提起这豆腐“老家在哪里?”,“有多大岁数?”都异口同声说干了几十年,还真说不清,反正是老祖宗留下来的,一辈又一辈地传。大概咱济宁就是热豆腐的祖居地吧。就像那大槐树家在山西一样。上千年、几千年的都可能有。我心里想,热豆腐和老运河是同生的亲兄弟吧。为什么济宁总爱将运河和热豆腐绑在一起哩。人们说,济宁是孔圣人老家,水好、土地好,出产的大豆品质也好,孔子又爱吃,就是他发明的吧?一句笑话,惹得人们哄堂大笑。说起热豆腐,还真有一段美丽的传说呢。在很久以前,有一个江南人乘船到北京,行至济宁时突然生病滞留在运河边上的一个小店里,因病,几日茶饭不思,无精打采。一天早晨,伺候他的家人从外边带来一块热腾腾的豆腐,又细又软,他吃了几口,胃口大开,感到神清气爽,接着又买来两块一口气吞下去,三五天病就好了,接着赶往京城。

后来听说,此人在京城做了大官,虽然不乏山珍海味、美酒佳肴,仍不断思念在济宁吃的豆腐。几年后回乡省亲又来到这里,天色已晚驻进店里,第二天又派人到附近买豆腐吃。当时豆腐还没完全做好,来的人又催着要,卖豆腐的人将“不老不嫩”盛给他带去,谁知这次官人吃得更带劲,一连三天顿顿少不了豆腐。自此,热豆腐的名声―下传开了。还有的说:有一个乡下的进城打工,早上感到饥肠辘辘,闻着豆腐的香气跑到店里,急着要吃豆腐,店里当时没有碗筷,就将豆腐盛放到一块木板上,他就趁热大口吞下去。一连吞了三板子,一下子饱了,好吃极了。从此,他每天钻到豆腐铺子吃,省钱又挡饿。他将此事传给了乡亲,大家都到豆腐铺吃这种热豆腐。不管哪种传说,是否可信,没法子追究、考证,有一点是:热豆腐的确好吃,这是不争的事实。不然就不会经久不衰,成为当地的一种名吃,受人青睐。有人说,“宁肯不吃北京烤鸭,也把热豆腐托回家”。快活林还有卖热豆腐车子的城市雕塑哩,也是济宁的名片吧。

热豆腐,无论寒暑一律必是热的,略烫人口舌的才好,有七滋八味。热豆腐做得细嫩,白生生、水汪汪,酷似块白玉,胜过脂膏。卖豆腐的师傅用铜制的豆腐刀子,将豆腐从大块上一片片地打到小木板上,再用刀划拉成麻将块大小的条块,再抿上特制的红红的辣椒酱,托板豆腐便做好了。这辣椒酱不算很辣,即使不吃辣椒的人也能耐受,所以才老少皆宜,人人爱吃。人们不需要用碗筷或勺子,花一元钱,接过一托板豆腐,端至嘴边,此时要叉开腿,低头弯腰,轻轻地一吸,又热又嫩,洁白如玉的豆腐就会流入口中,地上还滴着水哩。济宁市场上虽然有不少的小吃、快餐,不少中老年人甚至上学的中小学生,早上不吃饭,专等那熟悉的热豆腐车子拿托盘豆腐作为早餐。运河水甘洌纯正,做的豆腐营养丰富,不含胆固醇,含有丰富的钙和微量元素,特别适合中老年人,尤其有“三高”或骨质疏松的人。吃托板豆腐讲究个趁热趁鲜,香气扑鼻,若打在碗盘中再吃,则食趣寡淡,索然无味了。笔者常吃一位老者做的热豆腐,在济宁相当有名,每天一到点,人们趋之若鹜。尤其是香椿头刚下来时,人们有香椿拌豆腐的吃法,风味独特,有人还捎到北京、上海。有时当天还抢不上。所以乔老虽离家几十载,还念念不忘热豆腐。不知这次吃上热豆腐没有?

济宁名吃_济宁小吃 -玉堂酱菜


济宁玉堂酱菜

玉堂酱菜,济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂,用南方技术生产北方风味酱菜,一时被誉为“京省驰名”、“誉压江南”。主菜有包瓜、磨茄、醉蟹、糟鱼、合锦菜等,从清代至今已拥有百余年历史。是山东闻名遐迩的小吃之一。

民国初期,临清的“济美酱园”,北京的“六必居”,保定的“槐茂”,与济宁的“玉堂”齐名。被誉为江北四大酱园。玉堂酱菜顺着运河销遍四方,被誉为“京省驰名,味压江南”,作为“贡品”,连慈禧太后也认为名不虚传“味压江南”,它所生产的酱油、酱菜、万国春酒等还获得巴拿马万国博览会金奖。正因如此,玉堂酱菜被不法商贩仿冒,为此,玉堂酱菜的商标一年更换一次,而且临发货前才开始包装,由包装部大头亲自操作,严格标记,且有暗记,拆开仿冒几乎无孔可入。由此可见玉堂酱菜对金字招牌的珍爱。

济宁玉堂酱园有限责任公司(原名玉堂酱园),始建于1714年,至今已有三百年历史,是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业。玉堂产品独具地方特色,深受市场欢迎,因其选料精良,精工细作,南北风味兼蓄而着称。早在1910年,玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜,在南京召开的“南洋劝业会”上获优等奖章;在1914年的“山东省第一次物品展览会”上,玉堂产品参展42种,有35种获奖(其中,16种酒、16种酱菜和特品冬菜、远年酱油均获最优等金牌奖,黄嫩甜酱获优等银牌奖);1915年玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。据《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载:济宁玉堂号酱菜、酱油、万国春酒、金波酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒获六块金牌并奖词。玉堂商标连年被山东省工商局、广大消费者评为“山东省著名商标”,玉堂酱菜被山东省经贸委评为山东名牌产品,玉堂酱油、食醋、豆制品、酱类系列产品被国家食协评为“国家质量达标食品”,并授予“中国食品骨干企业”荣誉证书。玉堂酱园被原国内贸易部认证为“中华老字号”企业,同时,被推举为中国调味协会理事单位。玉堂品牌是全国酱菜调味品行四大名牌之一,拥有独特的经济价值和文化价值,是济宁经济发展中的一笔宝贵的无形资产。玉堂产品曾多次进京,接受党和国家领导人品尝。1957年,朱德总司令曾赞扬玉堂酱菜“很好”“有四个特点:鲜、嫩、甜、脆”。(杨一辰《回忆朱总司令对我的一次召见》,《财贸战线》1979年11月2日,第四版)。其后,一些党和国家领导人及文艺界知名人士,如肖华、谷牧、袁宝华、刘澜涛、匡亚明、孔德懋、侯宝林、乔羽等和一些国际友人也曾先后到玉堂参观品尝,并题词留念。总之,玉堂酱园在国内外久负盛名。

  

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