爱华网蒜泥白肉:Pork with Garlic Sauce蒜泥白肉是四川成都地区汉族传统名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。。 袁枚写的《 随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。
蒜泥白肉_蒜泥白肉 -历史典故
当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张， 蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的 刀工技巧，当然，有的大 餐馆、 饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用 切肉片机加工肉片。
蒜泥白肉的老祖宗是“ 白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代 盂元老的《 东京梦华录》、耐得翁的《 都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在 满族同胞聚居之地 东北。 袁枚写的《 随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多， 满洲跳神肉最妙”。
袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来， 满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神， 祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉（也叫阿吗尊肉）。这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。
比 袁枚小十四岁的四川文人 李调元在整理他父亲 李化楠宦游 江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中。晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《 成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料向我们提供了白肉传人 四川的路线：北方→ 中原→ 江南→四川。
特别值得提到的是， 四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的 维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。
蒜泥白肉_蒜泥白肉 -菜谱简介
蒜泥白肉
蒜泥白肉
选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。
所属菜系
蒜泥白肉图册
川菜
菜谱功效
健脾开胃调理补气调理
蒜泥白肉_蒜泥白肉 -菜品特色
口味：蒜香味
咸鲜肥美，蒜香浓郁。
1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。
2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。
蒜泥白肉_蒜泥白肉 -做法
蒜泥白肉的家常做法
蒜泥白肉
【材料】
五花肉300g、黄瓜、胡萝卜半根、葱段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少许、清水适量
【做法】
1.五花肉切片，黄瓜和胡萝卜分别洗净切丝。
蒜泥白肉
2.锅中放入适量清水，加姜片，将肉片放入煮几分钟至发白捞出。胡萝卜丝下锅焯熟捞出。
蒜泥白肉
3.用煮好的肉片包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷摆盘。生抽、辣椒油、白糖和香油调成汁。
4.淋在白肉双丝卷上即可。
蒜泥白肉
做法一
猪后腿肉………500克
大蒜……………50克
辣椒油…………15克
精盐……………5克
味精……………1克
酱油……………15克
香油……………15克
制作方法
葱………………15克
姜………………15克
1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。
2、捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。
3、大蒜舂成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。
做法二
主料：
猪座臀肉500克。大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。
特色：
成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。
制作方法：
（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
（2）大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。
（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
做法三
材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜头(2头)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2汤匙)
酱汁：盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、浓缩鸡汁(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、香油(1/2汤 匙)、葱花(1汤匙)、肉汤(1杯)
工具：刨丝器(1个)
制作方法：
1、五花肉去毛洗净，放入沸水中氽烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片，蒜头剁成蓉，用木杵捣成蒜泥。
2、烧开半锅水，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。
3、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。
4、青瓜冲洗干净，切去头尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。
5、往蒜泥中，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/3汤匙白糖、1汤匙浓缩鸡汁、2汤匙辣椒油、1/2汤匙香油、1汤匙葱花和1杯肉汤拌匀，做成蒜泥酱汁。
6、取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中，淋上蒜泥酱汁便可。
做法四
主料：五花肉250克 大蒜50克 酱油50克
辣子红油30克 香油10克 盐2克
白糖10克 肉汤1小勺
制作步骤：
1、五花肉刮洗干净，放入汤锅。
2、加老姜，大葱、八角，煮至皮软，直到用筷子可以轻易的插入。
3、在原汁中浸泡20分钟。
4、捞出沥干水分，为方便切片，可放进冰箱冰30分种左右。
5、将肉切成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
6、将大蒜捶成茸，加盐、一小勺肉汤调成稀糊状，放进微波炉加热30秒，以便蒜味更浓。
7、在蒜泥中加入酱油50克、辣子红油30克、香油10克、盐2克、、白糖10克，搅拌均匀。
8、将汁淋在肉片上可可以开动了。
做法五
微波炉菜谱
蒜泥白肉
材料 生净带皮猪后腿肉250克
调料 葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许
操作
①将肉洗净，加入葱姜。
②器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。
③淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可。
做法六
特色：成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。
原料：猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。
制作：（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。
（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
做法七
材料：
上好五花肉300g，黄瓜半根，红甜椒1个
调料：
大葱3段，姜5片，料酒1汤匙
蒜泥汁调料：蒜6瓣，油
