锅巴 锅巴-饮食文化,锅巴-形成

锅巴味道鲜美,营养丰富,通常由大米、黄豆、小米等制成,是受人们喜爱的小食品之一,家庭制作锅巴出售,也是一种生财门路。

锅巴_锅巴 -饮食文化

食物起源


锅巴“锅巴”名出安徽。
小的时候,家在农村,每顿吃了两三碗米饭之后,还想要吃点锅巴。有的孩子嘴甜,会向成年人讨要说:“给块锅巴香香嘴呀!”大人就会将锅中的饭刮净,留下贴着锅的锅巴,把灶下余火划一划,或略添一把微火,锅巴就在加热中起脆而自然剥离,我们就可以吃到焦脆又香酥的锅巴了。煮饭时,若是饭头上蒸几片咸肉,肉油流入锅巴上,那锅巴酥香、松脆,还会带上点微微的咸味,更加好吃。放在鼻子前闻几下也诱人直咽口水。
过去,城乡居民都很穷困,锅巴一般不让人随意吃完。往往把锅巴积攒起来,晒干收藏,留待春荒活紧之时,充粮度饥。所以,安徽境内沿江及皖南一带有些人家吃饭时是不准吃锅巴的,他们称锅巴叫“靠山”,看作抵挡饥荒灾害日子的“依靠之山”。
锅巴不仅可以当零食、当粮食用,还可用它做出许多菜肴。据传说,乾隆皇帝下江南,曾在一家小饭店用餐,就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上,顿时炸声大作,浓香扑鼻,乾隆一尝,觉得香脆可口,食趣盎然,便问这是何菜,店主笑道:“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道:“此菜可称天下第一菜。”从此,“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。如今,饮食业已广泛采用锅巴做菜,口蘑锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴,烧料大同小异,不一而足。食品工业也在锅巴上大做文章,加工出方圆不同形状的包装锅巴,即开即食。
锅巴的起源应在安徽。《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文,认为锅巴本作锅粑,原是带有地方色彩的皖语中的一个词。桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证,其中所记汪志伊的嘉言懿行―――《汪家门制军》,有这样一段记述:
太湖李木山(长森)与公(指汪志伊)同时居官,并有廉名,时人称为汪白菜、李锅粑。锅粑,皖语,谓锅底焦饭也。据此可知,现代汉语的“锅巴”是由皖语中的“锅粑”演化而来的;“巴”并非“粑”的简化字,如糌粑并未简化为“糌巴”。我们在品尝着酥脆松香锅巴的同时,考其渊源,也可看出皖人对民族食品和词库的小小贡献。
锅巴救命的启示

锅巴陈遗是晋朝的一个小军官,他很孝顺。他的妈妈很喜欢吃锅巴,所以每次煮饭他都要把锅巴放到一个口袋里,装满了后就去送给妈妈。有一次,他太忙了没有去送,这样一天一天地下来有好几麻袋。后来了生了战争,他们的军队打了败仗。他们没有粮食,饿得眼冒金星。陈遗突然想起那些锅巴。他们就狼吞虎咽地吃了起来。在几天中,等到了援兵的到来。
所以,这个故事告诉我们:1,要孝顺,也许有人会说这只是一个偶然,但不可否认的是:陈遗在发生战争之前,确实是秉着他纯厚的孝心去储存锅巴的。因此可见,不论这是不是上天对他的恩泽,陈遗那一颗纯厚的孝心是无法取代的。2要从小养成爱惜粮食,要时时刻刻紧紧地记牢,无论在任何地方、环境、生活中也是要记牢。在必要的时候可能会帮你一把。每一粒粮食都来之不易,都是农民辛辛苦苦项着烈日,冒着雨水种出来的,这每一粒浪食都是农民的心血,每天起早摸黑地辛苦干活而得来的。有这么一首诗:锄禾日当午,汗滴禾下土。谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。所以要爱惜粮食,若每人都浪费食物,那么这个国家就浪费了不计其数的粮食。因此,我在这里号召大家:千万要紧记爱惜粮食,这不但为自己着想,还为国家的利益着想。

锅巴_锅巴 -形成

烧饭时锅底结成的焦黄饭块,叫“焦饭”,广东地区称之为“锅焦”,四川一带叫“锅巴”,山西一带叫“锅渣”。不管叫什么,这种不起眼的东西可做出许多美味,且市场上有成品出售。

锅巴_锅巴 -技巧

选干爽、厚薄均匀的大米饭锅巴。锅巴湿了,不易炸酥脆;薄了易炸过头;厚了不易炸透(一般以0.4厘米左右为佳);大小要均匀,一般以5厘米左右为佳。

火候与油温火力的大小、油温的高低与加热时间的长短是决定锅巴质感的重要因素。炸锅巴以高温为宜,但并非油温越高越好,一般以七成热(即油面有泡冒起)为度。油温过高锅巴易糊,色很快变黑,有苦味,从而影响质量;油温低了,放入锅巴后易回软,不易炸脆,成色效果也差。

炸油一般以使用过数次的食用油与新油混合一起为宜。若全用老油,锅巴还没炸脆,其色便已较深了,待炸脆时,色已变黑;如果完全用新油(特别是现在的色拉油),上色效果又不很理想。用的油量要宽,少了不利翻动,上色不均,酥脆程度不匀,膨胀的厚度也不一致。

炸时要用漏勺不断翻动,使其受热均匀,待锅巴浮于油面呈深黄色时,即可捞出,略带些油装入凹形大盘中,同提前做好的汁料(如肉片汁、三鲜汁)上桌,立即将汁料倒在锅巴上即成。

锅巴_锅巴 -制作方法


锅巴米锅巴是一种休闲小食品,香酥可口,广受欢迎。

方法一

工艺流程

淘米→煮米→蒸米→拌料→压片→切片→油炸→喷调料→包装

技术要点

淘米、煮米、蒸米:大米洗净去沙,放入锅中煮成半熟、捞出,在蒸锅中蒸熟。

拌料蒸熟的米饭中加入2%~3%的起酥油或棕榈油,12%~16%的淀粉,搅拌均匀。

压片、切片:用压片机将拌好的料压成1~1.5毫米厚的米片,按3厘米×2厘米的规格切片。

油炸、喷调味料:油温240℃左右,时间3~6分钟,炸成浅黄色捞出,沥油后喷上细度为60~80目的调味粉,然后包装。

方法二

锅巴 锅巴-饮食文化,锅巴-形成

原料配比

大米500克,淀粉50克,猪油少许。

制作方法

将淘净的米放入锅中,煮成半熟捞出,再放入蒸锅中蒸熟。

趁热拌入少量猪油,待米饭冷却至常温时,拌入淀粉。

将米饭手工擀制成2毫米厚的米片,再用刀切成适当的小片。

将适量植物油入锅加热,油热后放入米片,炸至浅黄色时捞出,控去多余的油后,再撒上调味粉即成。

锅巴_锅巴 -各类锅巴

鱿鱼锅巴


鱿鱼锅巴原料

水发鱿鱼150克,肥瘦肉末50克,冬笋末15克,水发冬菇15克,锅巴50克,酱油7克,精盐1.5克,味精3克,料酒5克,香醋8克,胡椒粉1克,清汤250克,菱粉8克,猪油10克,香油8克,植物油800克(约耗30克)。

做法

将鱿鱼刮净杂质,先切成约3公分长10公分宽的块,后批成均片,泡在清水中,烧热锅放入猪油,先将肉末下锅煸散后,烹入料酒,加入酱油、精盐、汤,放入鱿鱼、笋片、冬菇略滚一下,加入味精,随后用水菱粉勾薄芡,加入香油、香醋、撒入胡椒粉搅匀,起锅装在碗中。烧热锅放入植物油,待油烧至九成热时,将锅巴掰成金钱块,下沸油锅炸至呈金黄色时捞出,装在深圆盆中,随即将鱿鱼倒入锅巴盆中即成。特点:色泽金黄,酸辣松脆,鲜嫩。

虾仁锅巴


虾仁锅巴

锅粑类的菜式在川菜馆中种类非常多,但也只是在浇头的用料及口味上加以变化。相传是政论家陈果夫先生研究出来的,因富营养且味美介廉,所以又称为“天下第一菜”。到了抗战期间,此菜更为流行,而又有了“一声雷”“轰炸东京”“轰炸南京”“轰炸莫斯科”等名称,因为油炸过的锅粑淋上勾过芡的浇头,会发出很大声响。固此做此菜要色、香、味、声四者兼具,才算合格,目前在大陆此菜亦有个极美艳的名字叫“桃花泛”。

材料

虾仁、瘦猪肉、香菇、熟青豆、锅巴(二寸四方大)、盐(用于腌虾)、湿太白粉(用于腌虾、腌肉)、酱油(淡色)(用于腌肉)、清汤、蕃茄酱、糖、醋、麻油

做法

虾仁洗净后,用腌虾仁料拌匀。瘦猪肉切丝拌匀腌料,腌置片刻。冬菇用温水泡涨后,去蒂切成细丝备用。

在炒锅内烧熟六汤匙油(约八成熟即可),先炒熟猪肉丝,随即铲出放在盘中,再烧热锅中剩馀之油,倾落虾仁大火炒熟,盛在肉丝一起。

放下香菇丝在炒锅内略炒,并注入清汤煮滚,然后加入蕃茄酱、酱油、糖、醋、盐调味,待再滚煮后,即用调过水之湿太白粉勾芡,使汁粘稠,再将炒过之猪肉丝与虾仁及熟青豆等加入拦匀,最后淋下少许麻油。改用小火继续使其保暖(中太滚以免汤汁乾)。

将六杯油在另一只锅内烧得极熟之后,投入锅巴用大火膨,至颜色变黄而酥脆时捞出(油不要沥得太乾),装在深盘(或大碗内),同虾仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面,浇下虾仁料到锅巴上,当时必呈油爆之声,即可迅速供食。

海参锅巴


海参锅巴

原料

水发海参200克,锅巴100克,葱30克,生姜20克,素油200克,黄酒20克,味精1克,胡椒粉1克,湿淀粉15克。

制作

将水发海参切成片,锅巴掰成小块,生姜用刀拍松;

炒锅上水,放入素油少许,投入葱、姜煸香,放入海参,烹入黄酒,略烧,注入清水1000克,烧沸捞起海参沥水;

原锅去水,洗净,放入鲜汤一大碗,烧沸后加入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大汤碗,撒上胡椒粉;

在烧海参汤的同时,另取一锅,加入素油,烧至九成油温,放入锅巴炸至金黄时捞出沥油,装入另一汤碗中,迅速上席,将海参汤倒入锅巴碗中即成。

锅巴肉蟹

原料

肉蟹2只、约750克、大米锅巴150克、鲜虾仁30克、发好的鱼肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒节10克、姜片5克、蒜片10克、马耳朵葱20克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、干湿淀粉各适量、精炼油1500。

制作方法

肉蟹宰杀后治净,剁去脚尖,斩成小块;鲜虾仁洗净,用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆;鱼肚洗净,切成菱形片;火腿、香菇均切片;青豆洗净;用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉等对成滋汁。均备用。

炒锅置火上,放入精炼油烧热,先下入泡辣椒节、姜片、蒜片和马耳朵葱爆香,再下入虾仁滑散,接着放入鱼肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟,烹入滋汁,待芡熟后起锅装入大碗内。

净锅重上火,放入精炼油烧热,将蟹块拍匀干淀粉,下入锅中炸熟,捞起摆入盘中,再将锅巴掰成小块,投入油锅中炸至金黄酥脆时捞起摆入盘中,随同大碗一起上桌,然后当着客人的面,将碗中汤汁及内容浇在盘中蟹块及锅巴上,即成。特点蟹肉细嫩,锅巴酥香。

锅巴肉片


锅巴肉片

原料

猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。

制作过程

猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。

冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

特点

上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。

红薯锅巴

红薯锅巴,是以新鲜的红薯、上等糯米为原料精制而成的风味小食品。具有绵甜、酥脆、可口的特点,深受城乡人民的喜爱。其制作方法是:

原料选择选新鲜、无机械损伤、含干物质高的红薯10份、切去根茎,用水洗净。另选粘性强的糯米1份,用水淘洗、浸泡30分钟沥干水分。

蒸制把红薯和糯米分别放入锅内,加水。用大火蒸煮熟透,备用。

捣泥把熟透的红薯和糯米,趁热倒入木桶中,迅速用大头木棍或酒瓶将其捣成泥糊状。同时加入少量的浓糖水,以增加甜度和风味。

抹泥取干净被单平铺于晒垫中,四角用重物压住。再将捣匀的泥糊慢慢倒在被单上迅速用泥工抹灰用的镗子(要洗净消毒)用力按抹均匀。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一层芝麻。

干燥两人分别提起被单两角,轻放在竹竿上置阴凉通风处凉干,以防暴晒干裂。再把晾干的被单面朝下反铺在晒垫上,用湿毛巾将被单浸透,迅速将薯皮一块块剥下,晒干或烘干,以防霉变,用剪刀剪成3.6×6.6(厘米)见方的各种形状后收藏。

炸制将干薯皮放在140~160℃的菜油中炸3~5秒钟,至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出沥干油,即为成品。干薯皮可随吃随炸。

贮存内包装采用复合塑料袋密封,置低温干燥处。或放在小口缸中用布塞紧即可。保质期可达6个月以上。

茶香大米锅巴

原料

粳米、茶叶、提炼植物油、猪油、淀粉、食盐。

工艺流程

原料选择→淘洗→浸泡(加茶叶)→蒸煮→冷却→配料→轧片→切片→油炸→沥油→包装

操作要点

原料选择:选用优质粳米做原料,筛选除杂后,清洗干净。

茶汁提取:提取茶汁用于浸泡大米和米饭。将适量过120目*的茶末用沸水冲泡10分钟,然后抽滤,如此反复操作3次,将滤液混合,加入适量保色剂备用,茶渣留存待饭煮熟后加入。

浸米:浸米的目的是米粒充分吸收水,使大米在蒸煮时充分糊化煮熟,浸米至米粒呈饱满状态,水分含量达30%左右,浸泡时间通常为30~45分钟,浸泡用茶汁浸泡。

蒸煮:蒸煮是使大米中的淀粉糊化的过程,采用常压蒸煮或加压蒸煮即可,蒸煮到大米熟透,硬度适当,米粒不糊,水分含量达50%~60%为止。

冷却:将蒸煮结束后的米饭自然冷却,散发水汽,目的是米饭松散,不进一步变软,不粘成团,也不粘轧片器具。

添加配料:加入适量猪油、小麦淀粉及茶末于冷却后的米饭中。

轧片、切片:用轧片机压成5毫米厚的薄片,然后切成4厘米×5厘米的小方块。

油炸:将切好的薄片放在植物油中炸,油温190~200℃,动作要迅速,以减少茶叶中营养成分损失。

调味:可采用传统方法加味精、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等,各种调料,制成麻辣味、牛肉味、海鲜味、五香味等,也可不加其他调料,只加味精和盐,以保持茶的香味。*“目”为非标准单位,为了使用方便,本词条仍保留。粗略的换算公式为:粒度d(mm)=16/目数。

锅巴_锅巴 -锅巴与健康

焖米饭的时候,由于火候和锅的原因,通常是电饭锅,经常在锅底形成一层又干又硬,有时候略带黄色的物质,被称为锅巴。如果不严重可以用铲子硬铲下来,实在不行则可以用水浸泡。预防这种锅巴需要在焖米饭时掌握好加水的程度,并且注意不要超过时间。而且当锅巴烧糊了的时候。这时候锅巴当中产生了一种致癌物质-苯并(a)芘。它是世界公认的致癌性最强的毒物之一。这时的锅巴是不能吃的。长期吃的话就有可能导致癌症。

  

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