牛肉丸 牛肉丸-菜品历史,牛肉丸-所需食材

牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小吃。牛肉丸来源于汉族中的客家菜。在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来,牛肉丸成为潮汕美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸着称。

牛肉丸_牛肉丸 -菜品历史

潮汕手捶牛肉丸,起源于客家。因广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛较普遍,所以客家常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。


牛肉丸

在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在汕头走街串巷,叫卖牛肉丸汤。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便吸取其优点,不足之处加以改进,以此将它移植过来。

如客家人捶打牛肉丸,用菜刀的刀背,效果差且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮汕人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。

又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,成为一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮汕的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮汕人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名,以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。

在潮汕,还有许多丸类的潮汕小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸、撒尿牛丸等,它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法,举一反三演变发展来的。

牛肉丸_牛肉丸 -所需食材

主料:牛肉(后腿)

辅料:肥膘肉

调料:虾米、沙茶酱、胡椒粉、味精、香菜、香油、小麦面粉、鱼露

牛肉丸_牛肉丸 -制作方法

要选用新鲜的牛腿包肉作料,去除筋后切成块,放在砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉(食用碱)、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵(大盆子)盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,然后用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用文火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸,加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄酱、沙茶酱或辣椒酱佐食。

传统制法

20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

广西式

牛肉去筋,以木槌或石臼捣成肉酱(不用铁器),加凋料拌和,制丸,经水煮,油氽(tǔn)。再配以葱、姜、红枣,汤煮而成。味道香滑,鲜嫩多汁,肉质细嫩,汤清味鲜。

潮汕式

牛肉丸 牛肉丸-菜品历史,牛肉丸-所需食材

有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸

  

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