爱华网油和脂肪的功能根据其含有的脂肪酸成分不同而不同。脂肪酸根据化学构造的不同分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。人体无法自行在体内合成单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，肉类和乳制品中含有的动物性脂肪酸多作为能量来源使用，此外橄榄油与椰子油中含有的脂肪酸也多为这类脂肪酸。
此外，多不饱和脂肪酸中的欧米伽6系脂肪酸(n-6)与欧米伽3系脂肪酸(n-3)同样不能在体内自行合成，为了保持健康需要从食物中摄入，被称为必需脂肪酸。
欧米伽6系脂肪酸以食用油中多含有的二十二碳六烯酸为代表，缺乏此种脂肪酸时容易出现皮肤干燥、精子难以成形等缺乏症状;欧米伽3系脂肪酸以鱼油中多含有的EPA和DHA为代表，它被认为与大脑、眼部健康息息相关，并有助于预防抑郁症。
日本御茶水女子大学小林哲幸教授说明称：“必需脂肪酸作为重要的生理活性物质发挥着不可取代的重要作用。”欧米伽6脂肪酸能够引起炎症反应，以抵抗病原菌对身体的侵害;但欧米伽3脂肪酸却能抑制这种炎症继续恶化，因为没有炎症反应人体就无法抵御病原菌，但任凭炎症持续发展下去就可能诱发癌症或过敏。
据日本厚生劳动省2015年版饮食摄入标准介绍，共同摄取欧米伽6脂肪酸与欧米伽3脂肪酸有助降低心肌梗塞风险，如果只摄入欧米伽6脂肪酸反而可能造成风险升高。也就是说，饮食中欧米伽6与欧米伽3脂肪酸的平衡很重要，以4：1的比例摄入比较合适。
而一般被人们认为无益于健康的饱和脂肪酸，在摄入量多时可能增加心肌梗塞风险，但同时也会减少脑出血风险。也就是说，饱和脂肪酸摄入过少也会对健康造成危害。日本昭和女子大学江崎治教授指出：“如果为了减少饱和脂肪酸而减少甚至不吃乳制品，反而可能导致蛋白质摄入减少，而蛋白质对预防脑出血有重要作用。”
