爱华网烩面，中国十大面条之一，有着1300多年的历史。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。 烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。 烩面是河南三大小吃之一。
烩面的由来_烩面 -简要介绍
河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面――麒麟面。后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。
烩面
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居河南后，烩面才传艺民间。
还有一个关于“烩面”民间故事。 据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经 常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
烩面的由来_烩面 -制作方法
烩面主料羊骨 头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用木耳）、 鹌鹑蛋 、面粉配料八角 , 大料 , 草果 , 茴香 ,盐, 味精 ,香油（南方称“芝麻油”）熬汤1．羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
2．八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
3．锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
制作面坯1．面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2．将揉好的面团搓成粗长条，分成 剂子 ，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形 面片 ，在面片上抹上 色拉油 ，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
准备配料1．粉丝用水泡软。
2．香菜洗净，切段儿
3．黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
4．海带泡发后洗净，切丝。
5．鹌鹑蛋煮熟，去皮。
6．羊肉切片。
抻煮面1．锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
2．再次开锅，开始 抻面 。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和 辣椒酱 食用。
小贴士1．和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有 韧劲 。
2．熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。
3．羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣
烩面的由来_烩面 -烩面分类
郑州烩面
合记羊肉烩面
烩面
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作规程，数十年来，坚持一碗一锅，从不懈怠，深受食客青睐，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。
合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。
萧记三鲜烩面
萧记三鲜烩面
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感，将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。
裕丰源滋补烩面
裕丰源烩面的特点是特浓白汤，味道醇香之极且无任何添加剂；并加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。
白记
76人老烩面
位于西站路上的白记烩面包子菜馆（俗称“白四”烩面）也是比较具有代表性的，在传统烩面的基础上几经改良，中药熬汤，味道鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的功效。
76人老烩面
眼下，76人老烩面秉承“传统的龙，传统的面”，认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味，老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可，发展异军突出。
方城烩面
方城烩面
方城烩面起源在八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅们结合着方城的特色――回族较多，从而羊肉资源丰富，进而在郑州烩面的基础上摸索改进形成今天的豫南特色美食――方城烩面。
方城烩面看似容易做，可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。
汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起，静坐，把面分成每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。
原阳烩面
原阳烩面，准确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量，有两种，以所用面碗称呼为大碗或者小碗，而不称为大份小份。
三鲜烩面
三鲜烩面主要以三道高汤（鸡汤、骨汤、羊肉汤）为基准配方，它的特点有三不过（滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻），其风味独特，质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
速食烩面
工艺
速食烩面
面体制作：选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理，实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准。
汤汁制作：烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感。
配方菜料：选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食欲感。
吃法
干吃：脆香酥口，兼具传统的麻叶风味
泡吃：外滑里脆，汤醇味厚，清香可口
煮吃：又筋又弹，汤浓味醇，营养滋补
炒吃：柔润筋道，香气四溢，优于传统炒面风味
凉拌：清爽滑口，软而不腻，优于凉面特色。
五种吃法，各具风味特点，符合现代快捷随便感，方便吃、随意吃、在家吃、在外吃、想怎么吃就怎么吃，尽享流动的餐馆文化情趣
意义
速食烩面
方便式“河南烩面”的创新性突破以及成功上市，对继承和发扬中原传统美食文化具有划时代的意义，对推动中国方便面产业的创新发展，具有创造性的贡献，对河南经济迈向全国，更多的中国人了解河南是一项有力的促进。为河南大厨房走出河南、走向全国再建新功！
方便烩面
2008年，勤劳智慧的河南人民又相继研发出了在家方便烹制的方便烩面，其中又以具有百年历史的开封“双鱼烩面”最具代表。方便烩面把汤料直接保鲜包装加之烩面坯，使家中自制烩面变的轻松简单。类似还有速冻保鲜型的方便烩面，无不把烩面的便捷制作和地道风味都充分体现，成为方便速食烩面的升级版。
烩面的由来_烩面 -传承人物
烩面
杨佩璋，字筱村，今长葛市后河镇后河村人。光绪二年中举人；次年登进士，授翰林院编修（后人尊称杨翰林）；二十七年升侍讲学士，旋补内阁学士兼礼部侍郎；二十九年署吏部右侍郎；三十二年署都察院副都御史。
光绪年间，天下客商，云集京城，当时有位同乡郭子兴，在京开一面馆，手艺不错，人称“天下第一锅”。繁华闹市，敲诈勒索，时有发生杨佩璋，郭子兴为此类事情多次麻烦杨翰林，杨翰林义不容辞为同乡妥善处理，深得同乡称赞。一日，十数名地痞饭后找茬赖帐，郭子兴上前论理，不料众痞子拳脚相加，且将饭馆砸了个稀巴烂，杨翰林听说此事后，差人将郭子兴一家接到府上，说：“我正欲找一位厨房师傅，如果你愿意，可留下来，也免得日后再遭恶人刁难。”郭子兴看杨翰林诚心诚意，便答应下来。杨翰林生平喜欢清素面食，正是郭子兴拿手“好戏”，入府后侍奉杨翰林体贴入微，杨翰林十分满意，后来便一直跟随左右。
辛亥革命爆发后，中华民国建立，杨翰林时任清廷都察院副都御史，由于年事已高，身体每况愈下，趁机辞程，告老还乡。秋日，杨翰林偶感风寒，便卧床不起，郭子兴照旧将早点呈上。杨翰 林强打精神吃了几口油条，不多时，便呕吐起来，大夫看罢说：“并无大碍，只是体弱多时，鱼肉之类、油腻之物不宜进，应以清淡素食为主，可药疗、食补二者结合。”郭子兴闻言想到，老翰林既然爱吃面食，我不如将油条面用水煮熟一试，结果，煮熟的面片光滑透亮，看着就想吃，郭子兴觉得，面里再带些肉汤，既补养又能消化。于是，他将肉拍成肉茸，取腿骨砸碎，文火炖汤，汤炖好后，冲于面中，端到杨翰林面前，清香扑鼻而来，杨翰林精神一阵，问：“这是什么？”郭子兴灵机一动说：“烩面，此乃补养身体之物。”家人起汤让杨翰林品尝，杨翰林连说不错。即刻欠身，连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴：“烩面是怎么回事？”郭子兴说：“大夫嘱咐：大鱼大肉及油腻之物，不易消化，您老身体弱，只能吃清素，可光吃面怎能补养身体？我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤，没想到这汤还真补，您老爱吃，以后我常给您做。”随后，郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃，不几日，杨翰林身体恢复面如初，街坊邻居称杨翰林精神抖擞，似返老还童。
民国九年，杨翰林仙逝，临终前吩咐家人送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效，乃世上其它膳食所不及，早有意再度开店，专营烩面。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园渡口附近，为了生存，只好投奔那里。解放前，一直与杨府来往，建国后，由于“三反、五反”运动，断绝音讯。时局稳定后，有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体食堂做活，再后来不知其下落。
烩面的由来_烩面 -河南拟为烩面制定标准
近日（2013年），河南省商务厅就表示，考虑制定一个河南烩面的“标准”。这个消息一出来，立即引发热议。
河南省餐饮与饭店行业协会秘书长张海林认为，中国烹饪它是一种艺术，它要百花齐放百家争鸣，省协早在很多年前已经为河南菜制定了一个规范，叫基本规范，是省的标准，地方标准，就是不做标准，因为具体到一个品种的时候，它做标准的话就把它限制了。
郑州一家烩面连锁店的厨师长王金超认为，应该在允许口味有差异的前提下，有一个硬性的量的标准，这个标准既能保证营养，也能使各种主料、配料、汤色的差别不是很大，充分反映河南烩面的特色风味。
王金超：如果说我们统一了标准就等于统一了一个最地道的味道，就是一种河南的风味，有利于更好地走出去。
对此，河南当地民众也看法不一。
民众：一个标准有一个标准的好处，便于集团化运作了，但是小吃呢，它体现一种特色。尤其是从商业角度上说，各个商家可能他有他所谓的秘方，秘不示人，这个就很难执行。
民众：我觉得统一标准，要是卫生还可以，风味上我觉得统一不了。
民众：支持统一，各行各业有个统一标准了，给消费者造成一个好的就餐环境吧，就是说防止缺斤少两吧。
