六合猪头肉,早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色,食客“闻到开胃,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻。
六合猪头肉_六合猪头肉 -历史
六合猪头肉
猪头肉诙称“扒猪脸”,诗云“长鬣大耳肥含膘,嫩荷叶破青青包”,指的就是荷叶包的猪头肉。
南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年,距今已二百六十余载。据传,乾隆南巡,每次经过六合,必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖,为感念“皇恩”,特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留,并兑入新汤里,日复一日,六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间,“六合猪头肉”已誉满大江南北。
六合猪头肉_六合猪头肉 -烹制
六合猪头肉的味美,源自选材烹制上的考究。
首先,猪源必定选取六合北部山区的土种“散步猪”。这种猪漫山遍野觅食,肉味纯正。
其次加工精细,烹制工艺极其严格,有30多道工序,皆由大师傅担当。猪头全部用人工拔毛,漂净沥乾后,去腥增香,用百年老卤浸透,才放入锅中,加入百年汤料,用松木火紧煮慢炖,旺火煮沸、文火焖烂,四、五个小时后,方可出锅。
六合猪头肉_六合猪头肉 -评价
食客“闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,糯香润滑。尤其是腮帮上那块“核桃肉”,属猪头肉中精华,酥烂润滑,异香馥郁,而且经过长时间焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。吃时若是蘸点香醋,定会不由自主生出“人间美味”的感叹。
六合猪头肉_六合猪头肉 -申遗
2009年,六合区马安农产品专业合作社负责人祁正兵向六合区文化局提交了“申遗”材料,可惜没成功。
2012年4月,祁正兵又向有关部门递交申请,希望将六合猪头肉申报世界非物质文化遗产。