拉面机是一种用于制作各种面条机械设备,如手擀面、拉面、乌冬面、意大利面、板面、刀削面、芥麦面等等,因最先用于制作拉面而被命名为拉面机。
发展
拉面机的起源于其他厨房设备目的一样,都是为了带给人们更大的便利,减轻日益繁重的工作、家务。拉面机的发展主要可分成两个时代,传统面条机与自动拉面机。两种面机虽然都是参照人工擀面过程的原理而设计,但是在技术的先进性与手工擀面的还原程度上,存在很大的差异。
制作过程
和面
与手工擀制面条一样,在和面的时候用水量都比较多,手工擀面大概为面粉分量的45%,自动拉面机的最大加水率可达60%。当面粉经过加水拌和、揉搓、搋(chuāi)动等步骤后,面粉中的淀粉与蛋白质就会最大程度地吸收水分。淀粉吸收水分后就会产生黏性,而蛋白质吸收水分后就会变成面筋,两者结合在一起就是做面的面团了。这种面团,用手工搋搓的时间越长就越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了最为基础的条件。
成形
自动拉面机在揉和面团时,是模仿手工擀面时不断地变换角度用手掌往前推揉的方式,这样会使面团各部位受力均匀,绝没有因用力不匀而产生“死角”。擀面片时,通常是将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,而且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然后再从两侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。
制熟
在我们日常生活中食用的面条大多是用水煮制熟,可是手擀面条和一般机制面条在水煮过程中还存在着很大的差别。煮面条的过程是这样的:我们都知道水是良好的传热介质,当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促进面条变熟。
自动拉面机做出来的面条含水量非常足,当面条放入沸水锅后,因面条本身的含水量较多,而水又是良好的传热介质,所以外面的水温通过面条中的水分,很容易传递到面条内部,当内部温度达到100℃时,稍煮数分钟面条就完全成熟了,捞出便成。
参数
自动拉面机综合参数详解:[1]
名称:自动拉面机(别名:店铺用手打制面机)
生产能力:300人份/小时。
客席数:100席(适合100人座的店面)
规格参数:
体积(W*D*H):1110*765*1230(mm)
电源:单相100V或3相200V50/60Hz
材料:波浪滚扎、平面滚扎、聚丙烯(长度720mm)
波浪滚扎(延压机):SUS304
传送带:树脂NS82UG0/2G
刀片:SUS(长度360mm)
搅拌叶片:SUS304
安全外罩类:SUS430SPCC
下部台:SUS430
重量:上部(制面机)205kg、下部配套设施:170kg、合计375kg
消耗电力能力:
SN-6A型P:100W/3-6kg/次(搅揉机)
RP-1A型P:100W/1kg/次(延压机)
赞岐一番:345W/300份/小时(制面能力)
合计545W
手擀面制作方法
1、将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。
2、取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开成片状。
3、待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄片为止。
4、将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好香喷喷的手擀面。