潮州牛肉丸 潮州牛肉丸-简介,潮州牛肉丸-不同地区牛肉丸的制作

潮州牛肉丸是一道美味食谱,属于风味小吃菜系,其主材料为牛腿肉、上等鱼露,这道菜十分爽脆。其实“水丸”也有名气。“水丸”指的就是鱼丸,马鲛鱼、鳗鱼等都可以打成鱼丸。做法是把鱼去掉表皮和骨头,然后先放在木砧板上打,然后再放入大木桶打。待鱼肉成胶后用手抓成一个个丸子,再放在热水里定型。

潮州牛肉丸_潮州牛肉丸 -简介


牛肉丸

特点

弹性足 开胃词

食材

而现在,人们生活水平提高了,做丸子的选材也更加广泛了,从猪肚、到东星斑、龙虾等,无论是普通的食材还是高档的食材,经过师傅的一双巧手都能做成爽口弹牙的丸子。

潮州牛肉丸_潮州牛肉丸 -不同地区牛肉丸的制作方法


潮州牛肉丸

潮州牛肉丸

潮州牛肉丸 潮州牛肉丸-简介,潮州牛肉丸-不同地区牛肉丸的制作
牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量

制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟

广式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮香菜,马蹄,葱花各适量。

制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮,香菜,马蹄在制作牛丸时加入。

潮州牛肉丸_潮州牛肉丸 -牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家


正宗潮州牛肉丸

原料

鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克。

制法

1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于 丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

  

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