王老头炒货说起来也算是京城“老字号”了,虽然没有几百年的历史,但现在老王家的炒货远近闻名。到了吃栗子的季节自然是要拿它与秋栗香的作比较,老王头炒货的更好剥、不黑手,味道也更香甜,不过由于栗子不像秋栗香那样精挑细选,所以小小落败在口感上。不过老王头炒货丰富优质的其他炒货在京城无人可出其右,小胡桃、开口松子、纸皮核桃越嚼越香,各种口味的炒花生更是诱人。虽然这是王老头炒货的分店,但每到中午和傍晚还是像只有一家店时那样,长队排得直拐弯。虽然寒风中排队有点受罪,不过为了嘴巴享福也值了。
王老头炒货_王老头炒货 -简介
王老头炒货
王老头是什么?王老头是卖糖炒栗子的。由于卖栗子的老头姓王,所以店铺的名字才叫“王老头”,它位于北京崇文门往南三公里路西。王老头的栗子卖得红火,远近驰名。在附近成了唯一做栗子买卖的店铺,甚至天天的长队已经成了附近的一个景观。最初这条路上可不只王老头一家卖栗子,数数看,前后不下七、八家。现在这条路上只剩下王老头一家了。而且越来越火。
王老头炒货_王老头炒货 -历史
王老头炒货
祖爷的炒货专供皇宫
王家炒制干货要从祖爷那辈算起。祖爷叫王春和,清朝后期在京城做些干果、炒货的小买卖。那时家住在果子市附近,祖爷现钞现卖,生意虽小,但挺红火。
后来他推着小车,走街串巷,刚出锅的栗子就放在木桶里保温。小时候见过一张老照片,老照片上栗子都放在木桶里,为了保温,桶外面还裹上一层棉花。桶上插着两根粗苇子秆,热气顺着苇秆往外冒,表明栗子都是现钞热乎的。
祖爷经常在前门大街一带叫卖。有一次,宫里负责采购的大臣买了他的炒货,一尝味道不错,就把他的货推荐进了宫。
据说,后来宫里再采购炒货,就点名要祖爷炒的,最有名的是炒栗子,祖爷为此还进过皇宫。
爷爷外号“王一铲”
爷爷叫王居让,在兄弟三人中排行老二,只有他继承了祖爷炒货的手艺。
当时都是手工吊铲制作,要一点儿一点儿翻,用力得当、翻得勤,还要边翻边加糖。说起来简单,其实这里面有很多技巧,什么时候加糖、什么时候加火,都要靠实践中不断积累经验。
爷爷很勤奋,祖传加上自己摸索,很快就炒得一手好栗子。家里并没有自己的店面,他就在干鲜果品店“益祥和”做炒货师傅。每天来买他炒的栗子的人络绎不绝,人送外号“王一铲”。
父亲注册“王老头”
父亲生于1927年,子承父业,从小就跟爷爷学习炒货。虽然自家手艺不错,但爷爷希望他博采众长,也要学习别家的优点,把他送到“益祥和”做了五六年学徒。学成后,父亲也在哪里当起炒货师傅。
后来公私合营,父亲一度到百货公司工作,直到改革开放后才重操旧业。1980年,他在榄杆市有了自家的店铺,其实就是人家提供的两间铁棚子。虽然条件简陋,但能有自己的买卖,大家都很高兴。
因家姓王,主要卖栗子,所以父亲刚做买卖那会儿就起了个“栗子王”的招牌。王家的栗子有特点,炒得好,再加上当时竞争激烈,很快就出现了“栗子大王”、“正宗栗子王”等冒牌货。父亲想着注册一个“栗子王”的商标,咨询了才知道不能出现栗子两个字,于是琢磨起个什么名字好。
当时卖栗子的大多是年轻小伙,像父亲年纪这么大的很少。于是老顾客一说“上老头那儿买栗子去”,准说的是王家。大家都喊父亲老头,何不把老头当招牌,老百姓既熟悉,叫起来又亲切,还有京味特色。1998年,“王老头”正式注册成为商标,成了中国第一家有品牌的栗子。
王家祖传的这门手艺到现在已经上百年了。老品牌要想生存,既要保证信誉,又要有创新,但家传的经营信条不能丢。王家招牌上写着:“童叟无欺、货真价实”,父亲常说:“别看这词老,但真正做到很难。”
王老头炒货_王老头炒货 -秘决
正在炒栗子
炒锅全是自己造
制作炒货的炒锅很重要。过去的大锅都烧木柴,用手工吊铲。从手工炒制到机械炒制发展了几十年,现在的炒锅五花八门,也使上了煤气。“王老头”用的炒锅就是王家自己研制的。锅的转速有多快,波差大小是多少,放多少沙子,都是自己慢慢研究、摸索,再由几代人不断完善的。
行家说:栗子要炒出一摊泥来。意思是炒出来的栗子要柔软,老人孩子都能吃才是最好的。“王老头”的栗子有独特的地方,秘诀都在炒制的过程中。
什么时候加糖、加几遍糖、每次加多少、什么时候火大、什么时候火小,这些听起来简单,但要靠一遍遍地实践才能真正掌握。
昌平怀柔的栗子甜
老主顾评价“王老头”的栗子个个饱满,皮薄好剥,吃起来又甜又软又有糯性,这除了要有炒制功力,还和原料的选择密不可分。
当年祖爷为宫廷炒制干货十分讲究,要求栗子颜色要好,吃起来柔软,不能噎人。当时祖爷都是到集市上买栗子,一个个地挑,籽粒饱满,表皮又滑又亮,闻起来没有味道的最好。到了后来,王家经常到昌平、怀柔进栗子,那边的栗子皮薄、甜度高。
王老头炒货_王老头炒货 -店面
老字号重质量 不会开很多分店
王家最早没有自己的招牌和店铺,爷爷和父亲都在“益祥和”里做炒货师傅。直到改革开放后,王家才在榄杆市有了两间小铁棚。虽然简陋,但顾客认他们的货,门前经常排很长的队,供不上货是常事。
后来两广大街改造,他们选在玉蜓桥西北角开了一家店,店面不大,生意依旧很红火。秋天正是吃栗子的季节,买栗子的客人越来越多,一家店有点供不应求,他们又在刘家窑赵公口桥北开了一个便民店。每天一到下班的点,来买栗子的人络绎不绝。
开始只有这两家店,经常有老顾客说不好买,要求他们增加网点。后来就又在旧宫万源路、广安门桥增加了分店,因为他们想亲自管理每一家店,所以分店不多,这样才能保证老品牌的质量。
王老头炒货_王老头炒货 -顾客
体育明星是常客
王老头店有很多老主顾,每搬一次家,老主顾也都执着地追随着。他们说信得过这个牌子,他们走到哪儿就要跟到哪儿。有的年轻人说自己小时候吃过,现在20多岁了还在吃,味道还没变。前段时间,老店歇业半年,好多人都互相打听是不是搬家了,新店在哪儿,因为家里有人好这口,吃不着着急。每次听到这话,他们都特欣慰。
玉蜓桥的老店离国家体育总局不远,经常有教练员、运动员去他们店里,乒乓球队的、排球队的、举重队的都有。很多运动员都喜欢吃栗子,有时晚上遛弯就顺便来买两袋。栗子营养价值大,很适合运动员吃。