爱华网“火燎鸭心”属于京菜，主要原料是鸭心，烹饪工艺的精湛之处在于“炸”。此菜肴是“全聚德”的鸭席名菜，营养丰富，蛋白质、矿物元素和维生素较高，老少介宜。此菜独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，散发着浓郁的茅台酒香。
火燎_火燎鸭心 -简要概述
“火燎鸭心”属于京菜，主要原料是鸭心，烹饪工艺的精湛之处在于“炸”。此菜肴是“全聚德”的鸭席名菜，营养丰富，蛋白质、矿物元素和维生素较高，老少介宜。此菜独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，散发着浓郁的茅台酒香。火燎_火燎鸭心 -菜肴材料
火燎鸭心
【主料】鸭心500克。
【辅料】香菜50克、大葱50克。
【调料】白砂糖2克、白酒10克、酱油2克、胡椒粉1克、鸭油50克、盐2克、味精2克、香油30克、茅台酒等。
火燎_火燎鸭心 -烹制方法
火燎鸭心
1.将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀；
2.香菜去根，洗净，切成寸段；
3.净葱白斜切成细丝；
4.把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用；
5.葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边；
6.炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。
火燎_火燎鸭心 -工艺提示
1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5；
2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；
3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳；
4.因有过油过程，需准备鸭油1500克。[1]
火燎_火燎鸭心 -菜肴口感
此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。
火燎_火燎鸭心 -无意插柳
火燎鸭心
全聚德招牌菜“火燎鸭心”的发明，有一段“无意插柳”的佳话。新中国成立前，全聚德的热菜很简单，客人来主要是吃烤鸭，据现已76岁的全聚德老厨师王春隆先生回忆，鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，哎！味道不错，再沾点盐一吃，哇！好吃极了。后来，要求创新菜品，王春隆想起了以前鸭心的那个吃法，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。
多年来，全聚德厨师们不断改进，先将鸭心切去心头儿，顺切一刀破开，不能切断，铺平成扇面形，在鸭心里面剞上一字花刀；普通的料酒换成茅台酒，再加上不同的作料；配上细葱丝和洗净的香菜段，用香油、精盐、味精调拌均匀，最后，煸锅上火，注入鸭炉油，烧至接近沸点冒青烟时，迅速下入鸭心，顿时，火苗冲天，烈火熊熊，厨师迅速用手推拌几下，让鸭心受热均匀，熟透捞出，滤净油盛在盘中。在嫩绿的香菜段和洁白的细葱丝的映衬下，红褐色的伞状鸭心格外好看，吃起来焦香透嫩，具有浓郁酒香味的“火燎鸭心”亦由此成名。
火燎_火燎鸭心 -营养价值
鸭心鸭心，热量143(千卡)、硫胺素0.14(毫克)、钙20(毫克) 、蛋白质12.8(克)、核黄素0.87(毫克)、镁18(毫克)、脂肪8.9(克)、烟酸8(毫克)、铁5(毫克)、碳水化合物2.9(克)、维生素E0.81(毫克)锌1.38(毫克)、维生素A24(微克)、胆固醇120(毫克)、0.37 铜(毫克）、胡罗卜素0.9(微克)、钾233(毫克)、磷188(毫克)、视黄醇当量74.5(微克)、钠86.2(毫克)、硒15.3(微克)等。
火燎_火燎鸭心 -京菜背景
燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一技独秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。
火燎_火燎鸭心 -精彩视频
视频: 全聚德火燎鸭心
