淀粉 淀粉-简介,淀粉-名词解释

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。 淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(CHO)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是CHO,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是CHO 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉水解_淀粉 -简介

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质,在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状(有卵形、球形、不规则形)和大小(直径1~175μm)因植物来源而异

淀粉水解_淀粉 -名词解释

1.淀粉(amylum)葡萄糖的高聚体。分子式(C6H10O5)n。CAS:9005-25-8。

淀粉水解_淀粉 -分类


淀粉

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百

个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 - 形成复合物并产生蓝色。直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色,这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 - 而言是太短了。)

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入小肠后,还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解,形成的葡萄糖(单糖)被小肠绒毛吸收,成为人体组织器官的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉燃点约为380℃。

淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富。

人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分,能够溶解于热水的可溶性淀粉,叫直链淀粉;只能在热水中膨胀,不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化,具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用,淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。

淀粉水解_淀粉 -性状


淀粉

外观性状:本品为白色,无臭,无味粉末。有吸湿性。

溶解性:不溶于冷水,乙醇和乙醚。

熔 点:256-258℃

密度:1.5 g/mL at 25 oC(lit.)

沸点:357.8°C

淀粉水解_淀粉 -鉴别

(1)取本品约1g,加水15ml,煮沸,放冷,即成类白色半透明的凝胶状物。

淀粉 淀粉-简介,淀粉-名词解释

(2)取本品约0.1g,加水20ml混匀,加碘试液数滴,即显蓝色或蓝黑色,加热后逐渐褪色,放冷,蓝色复现。

(3)取本品,用甘油醋酸试液装置(一部附录Ⅱ C),在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒,呈多角形或类圆形,直径为5?3μm;脐点中心性,呈圆点状或星状;层纹不明显。木薯淀粉多为单粒,圆形或椭圆形,直径为5?35μm,旁边有一凹处;脐点中心性,呈圆点状或星状,层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。

(4)取本品,在偏光显微镜下观察。

玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字,十字交叉位于颗粒脐点处。

淀粉水解_淀粉 -含量测定

第一法 酶水解法

一、目的与要求:

1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

二、原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。

三,试剂:

1、0.5%淀粉酶溶液:称取淀粉酶0.5克,加100毫升水溶解,数滴甲苯或三氯甲烷,防止长霉,贮于冰箱中。

2、碘溶液:称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中,加入1.3克碘,溶解后加水稀释至100毫升。

3、乙醚

4、85%乙醇

5、6N盐酸:量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液:0.1%乙醇溶液。

7、20%氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液:称取34.639克硫酸铜(CuS0・5HO)。加适量水溶解,加0.5毫升硫酸,再加水稀释至500毫升,用精制石棉过滤。

9、碱性酒石酸铜乙液:称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠,加适量水溶解,并稀释至500毫升,用精制石棉过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。

11、硫酸铁溶液:称取50克硫酸铁,加入200毫升水溶解后,人100毫升硫酸,冷后加水稀释至1000毫升。

四、操作方法:

1、样品处理:

称取2-5克样品,置于放有折叠滤纸的漏斗内,先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪,再用约100毫升85%乙醇洗去可溶性糖类,将残留物移入250毫升烧杯内,并用50毫升水洗滤纸及漏斗,洗液并入烧杯内,将烧杯置沸水浴上加热15分钟,使淀粉糊化,放冷至60℃以下,加20毫升淀粉酶溶液,在55-60℃保温1小时,并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液,应不显现蓝色,若显蓝色,再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液,继续保温,直至加碘不显蓝色为止。加热至沸,冷后移入250毫升容量瓶中,并加水至刻度,混匀,过滤,弃去初滤液。取50毫升滤液,置于250毫升锥形瓶中,并加水至刻度,沸水浴中回流1小时,冷后加2滴甲基红指示液,用20%氢氧化钠溶液中和至中性,溶液转入100毫升容量瓶中,洗涤锥形瓶,洗液并人100毫升容量瓶中,加水至刻度,混匀备用。

B、测定:

吸取50毫升处理后的样品溶液,于400毫升烧杯内,加入25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液,于烧杯上盖一表面皿,加热,控制,在4分钟内沸腾,再准确煮沸2分钟,趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤,并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀,至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中,加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水,用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解,以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液,按同一方法

做试剂空白实验。

计算:X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100

X1:样品中淀粉的含量,%;

A1:测定用样品中还原糖的含量,mg;

A2:试剂空白中还原糖的含量,mg;

0.9:还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数;

m1:称取样品质量,g;

V1:测定用样品处理液的体积,毫升(m1)。

第二法 酸水解法

一、原理:

样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖,然后按还原糖测定,并折算成淀粉。

二、试剂:

1、乙醚;

2、85%乙醇溶液;

3、6N盐酸溶液;

4、40%氢氧化钠溶液;

5、10%氢氧化钠溶液;

6、甲基红指示液:0.2%乙醇溶液

7、精密PH试纸

8、20%乙酸铅溶液

9、10%硫酸钠溶液

10、乙醚

11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前)

12、碱性酒石酸铜乙液; (配制见前)

13、硫酸铁; (配制见前)

14、0.1000N高锰酸钾标液

三、仪器:

1、水浴锅

2、高速组织捣碎机:1200r/min

3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。

四、操作方法:

1、 样品处理

A、粮食,豆类、糕点、饼干等较干燥的样品,称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品,置于放有慢速滤纸的漏斗中,用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪,弃去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣,除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液,以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中,加入30毫升6N盐酸,接好冷凝管,置沸水浴中回流2小时。回流完毕后,立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后,加入2滴甲基红指示液,先以40%氢氧化钠溶液调至黄色,再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深,可用精密PH试纸测试,使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20%乙酸铅溶液,摇匀,放置10分钟。再加20毫升10%硫酸钠溶液,以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中,用水洗涤锥形瓶,洗液合并于容量瓶中,加水稀释至刻度。过滤,弃去初滤液20毫升,滤液供测定用。

B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品:按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取),于250毫升锥形瓶中,加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪),用滤纸过滤除去乙醚,再用30毫升乙醚淋洗两次,弃去乙醚。以下按A自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。

2、测定:

吸取50毫升处理后的样品溶液,于400毫升烧杯内,加25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热,控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分钟,趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤,并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀,至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中,加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水,用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解,以0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。

同时吸取50毫升水,加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫

酸铁溶液及水,按同一方法做试剂空白试验。

计算: x2=((A3-A4)×0.9)/( M2×V2/500×100)------------------------×100

式中:

X2:样品中淀粉含量,%;

A3:测定用样品中水解液中还原糖含量,mg;

A4:试剂空白中还原糖的含量,mg;

m2:样品质量,mg;

V2:测定用样品水解液体积,m1;

500:样品液总体积,ml; ,

0.9:还原糖折算成淀粉的换算系数。

淀粉水解_淀粉 -检

  

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