宫保汁和鱼香汁的区别 菜谱中宫爆与宫保的区别

   “宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”?这是个问题。

  宫保鸡丁,是一道我们熟知的经典川菜。但是当你走进餐馆,翻开菜单,有时你会看到菜单上赫然写着“宫爆鸡丁”。宫保鸡丁和宫爆鸡丁真的是同一道菜吗?“保”与“爆”之间的关系只是讹字这么简单吗?

  先从“宫保”和“宫爆”说起。

  宫保鸡丁和宫爆鸡丁其实并不相同,应该说,他们不是一个菜系:前者是川菜,后者是鲁菜。虽然都是把鸡肉和花生炒到一起,再佐以辣椒调味,但是其实从调味到最后成菜的口味上,二者应该是有明显区别的。

  首先,“宫爆”其实是鲁菜的一种烹调方法,类似爆炒。在鲁菜中,不光是鸡肉可以“宫爆”,虾、鱼、猪肉、排骨等都可以用“宫爆”的方法来做。一般来说,鲁菜都是味重而不辣,而宫爆鸡丁是个“异类”,所以总会被认为是宫保鸡丁的讹称。

  其次,现在我们在许多餐馆吃到的宫保鸡丁也好,宫爆鸡丁也罢,从口味上来说,很多都是辣中伴着酸甜的小荔枝口儿,甚至很多餐馆都将宫保鸡丁做成了酸甜大于辣的口味。而传统做法的“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”,都应该是咸鲜口儿。

  口味源于调料。鲁菜宫爆鸡丁调味用的是四川的郫县豆瓣酱,口味属咸辣;而川菜中的宫保鸡丁,并不用豆瓣酱,其中的麻辣口味源于辣椒和花椒的使用。因此,川菜的宫保鸡丁有麻味,而山东的宫爆鸡丁没有麻味。

  宫保豆腐

  虽然“宫爆”和“宫保”不能呢过看作是一道菜,但是从根本上来说,“宫爆鸡丁”和“宫保鸡丁”确实是同源。关于这道菜的诞生,大家都知道个大概其——一个叫“丁宫保”的官员,因为爱吃家厨做的“爆炒鸡丁”,所以后世将此菜命名为“宫保鸡丁”。不过,再往深了说,知道的人恐怕就不多了。

  其实“丁宫保”名叫丁宝桢,清朝咸丰年间的进士,讲究烹调。他任山东巡抚时,曾雇用名厨多人为家厨,请客时常有一道“爆炒鸡丁”。后来,丁保桢调任四川总督,他的大厨们也跟随他来到四川,这道菜自然也带到了四川,并与四川人喜欢辣椒的习俗相结合,加以改进,在请客时则必以此菜招待客人,而且倍受欢迎。因为丁宝桢曾被朝廷封为太子少保,尊称“宫保”,所以此菜被人称为“宫保鸡丁”。

  不过,不得不说,很多现在我们能找到“宫爆鸡丁”这个菜名的餐馆,大多经营的是不划分菜系的所谓“家常菜”,后厨为各位吃货呈上这道菜品的厨师,大多也都是分不清这两道菜的区别,所饮食常识以他们做出来的成菜,大概也是非川非鲁的“四不像”。

  宫保藕丁

  “中国菜讲百菜百味,但为了迎合食客的口味,如今都成了一辣到底、浓油赤酱,比如‘宫保鸡丁’,鲁菜和川菜做法不一样,丁宝桢发明的这道菜究竟属哪个菜系,向来就有争论,如今只要把放上辣椒和豆瓣酱,这就叫‘宫保鸡丁’。”冯鹏,曾为北京亚运会服务过、并作为中国餐饮界的代表访问瑞士的中国特级名厨。在他看来,中国菜的传承今天正面临着危机,“我不敢说全国都是这样,但在北京市场上,除了粤菜因选料以海鲜为主,还能保留一定个性,其他菜系都成了‘家常菜’。”

  对于各位食客来说,“宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”,这或许根本不是个问题。

宫保汁和鱼香汁的区别 菜谱中宫爆与宫保的区别

  味道大于一切——有了“美味”作为基础,一道菜是否正宗,它从何而来,又蕴含着怎样的文化——对于生活节奏日益紧张中的当代人来说,这些显得越发得不重要:只要做得好吃,管他“宫保”还是“宫爆”。但是,在很多传统名菜失传或濒临失传的今天,这些深层次的东西却是至关重要的——它影响着一道菜品的传承,甚至决定着一道传统名菜的生死存亡。

  

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