爱华网川菜菜谱大全做法
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香肉丝的做法
【主料】猪肉150克
【辅料】黑木耳50克
【调料】食盐1/2茶匙、醋1/2汤匙、鸡精1/2茶匙、青椒两个、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、生抽1/2汤匙、、香油1茶匙、水淀粉2汤匙、白糖1茶匙、豆瓣酱一大勺、蚝油两大勺、植物油2汤匙
做法：
1.肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;
2.水发木耳、青椒切丝。(这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下);
3.葱、姜、蒜切好备用;
4.准备好调味汁：蚝油两大勺， 生抽一大勺， 醋一大勺， 糖一大勺，豆瓣酱一大勺。调匀备用;
5.炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒;
6.炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀;
7.再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了;
烹饪技巧：大家有没有发现，调味料里没有盐和鸡精?这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看;
回锅肉做法
【主料】300克
【辅料】青蒜4棵、尖椒2个、植物油10克、豆瓣酱(辣油)1大勺、豆豉适量、水适量
做法：
1.五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉;
2.青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱;
3.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片;
4.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可(用筷子可以穿透不渗血水)，待肉凉后切成薄片;
5.起油锅，下煸炒;
6.待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀;
7.再加入切碎的豆豉炒香;
8.加入青红椒，炒至断青;
9.加入青蒜炒出香味;
10.最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了;
回锅肉烹饪技巧
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。
重庆辣子
【主料】肥肠600克、干辣椒10个、大蒜2瓣、青椒10克
【辅料】盐2茶匙、细砂糖1茶匙、植物油1汤匙、鸡精1茶匙、白醋2勺、淘米水适量、八角2个、葱2段、花椒1把
步骤：
1.肥肠事先处理好，然后切斜段，肥肠用盐、白醋、淘米水反复搓洗，撕掉肥肠里面的丝状物，放在水龙头下反复冲洗，然后用八角、姜、葱段、花椒焯水，之后捞出，切断即可;
2.干辣椒去掉辣椒蒂，剪成段;
3.大蒜剥去蒜衣，洗净后，切成蒜瓣;
4.锅置火上，烧热后，倒入适量植物油烧热; 转小火，放入蒜瓣，干辣椒煸香;
5.放入肥肠，大火翻炒;
6.调入适量细砂糖，翻炒均匀;
7.食材熟了之后，调入适量盐;
8.调入适量鸡精;
9.放入切好的青椒碎，翻炒均匀，关火;
10.起锅，上桌;
烹饪技巧：肥肠用盐、白醋、淘米水反复搓洗，撕掉肥肠里面的丝状物，放在水龙头下反复冲洗，然后用八角、姜、葱段、花椒焯水，之后捞出，切断即可。
麻辣水煮鱼的做法
【主料】草鱼1条
【辅料】黄豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫县豆瓣酱60克
【调料】食盐1茶匙、酱油1汤匙、鸡精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1个、花椒16粒、干辣椒16个、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水适量、麻椒16粒
步骤：
1.配料、配菜备好;
2.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜;
3.切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;
4.用料酒1汤匙，淀粉2汤匙，盐1/2茶匙抓匀，腌制10分钟左右;
5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下;
6.将腌制好的鱼在锅中稍煎，待鱼微微变色，盛出;
7.在锅中放入适量水，开火烧开后，将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下，待变色后盛出;
8.另起锅，待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香;
9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒，与豆瓣酱炒香，加入清水;
10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下，再次煮开后加入配菜、鱼片，鱼片用筷子拨散;
11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味，待鱼片煮变色以后关火;
12.锅中放入植物油，油面微有青烟，油从四周向中间翻动时，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍变色就关火，将热油浇在鱼片上即可。
正宗酸菜鱼的做法
【主料】黑鱼1条、酸菜1/2棵
【调料】食盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、葱1棵、姜1块、花椒几粒、料酒1汤匙、清1个、泡椒适量、辣椒(红，小)适量、
做法：
1.原料;
2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片;
3.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好;
4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉;
5.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键;
6.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片;
7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽;
8.鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟;
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨准备好，姜切片;
10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼鱼皮等炒一分钟;
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水;
12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味);
13.锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面;
14.过滤鱼汤倒碗中;
15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了;
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上;
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味;
酸菜鱼的做法小技巧
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比
