时令食材:板栗
作为中国最早栽培的果树之一,古人早已有诸多保存和烹制板栗果实的妙方。苏辙的诗说的是食阴干的生栗:”老去自添腰脚病,山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆。“而袁枚则似乎偏爱烹熟的板栗:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。“又云:”新出之栗烂煮之,有松子香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。“至于《红楼梦》里提到“桂花糖蒸新栗粉糕”,则是更加风雅和应景的美味。
欧洲人对于板栗的食用也有长久历史,但手法自然有所不同。大部分作为坚果加在炖菜及馅料中,或将外壳剥去,浸入糖浆做成糖衣栗子。对于国人而言,最熟悉只怕还是那一道糖炒板栗,厚实的淀粉与香甜的味道总能在热气腾腾中融化秋日的萧索之意。清人郭兰皋就曾盛赞传统的北京糖炒栗”中实充满……壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘“,可谓炒板栗中的精品了。
时令食材:红薯
红薯在明朝由广东商人引入国内,栽培时间不算太长,全国各地却别名甚多。常见的红薯依据内瓤的颜色可大致分为红心和白心两种,前者味道香甜浓厚,适合烤食或是制作糕点馅料;后者则肉色浅而含糖少,多半用以油炸、水煮或是磨制薯粉。此外近年流行的紫薯,实则也是红薯的一种,深紫色的果肉含有更多的硒元素和花青素,保健功能又更上一层了。
红薯含有大量的淀粉,生吃不宜消化,食用需烹煮熟透;蛋白质和脂肪含量却很低,解秋燥、补虚乏的同时也毋须担忧发胖。《本草纲目》即记之“南人用当米谷果餐,蒸炙皆香美……海中之人多寿,亦由不食五谷而食甘薯故也。”如今大部分地区已不再以红薯为主食,但相关加工食品如薯片、薯条、薯饼、薯粉等则是层出不穷,食用范围甚广。
时令食材:凉薯
凉薯有别名豆薯、沙葛、地萝卜,在华南四川、湖南、江西、福建一带是常见的秋季食材。有些地方也将之称为“地瓜”,和红薯重名,但实际两者毫无关系。不同于红薯的浓厚粉甜,凉薯有着洁白细腻的肉质,口感也甚是清爽多汁,生食与水果别无二致。与肉片同炒,则又是另一番的鲜美脆嫩,更可取代莲藕、萝卜做煲汤之用,并有生津止渴、清热解酒的功效。