大白刁肉白而细嫩,味美而不腥,老少皆宜。干烧大白刁鱼肉质鲜美至极,又细腻又紧实,是难得的美味。
材料:刁子鱼,葱,姜,花椒,干辣椒,盐,酱油,糖,胡椒,醋,料酒。
做法:
1、刁子鱼去肠腮鳞,洗干净,如果鱼很大就在鱼身上划斜刀方便进味。鱼身内外抹上盐,干辣椒(可选),姜片,花椒。肉厚的部位多抹点盐,肉薄的地方少抹点。
2、腌制至少2小时,如果是腌制过夜最好是放冰箱里。如果想吃到蒜瓣肉,最好在鱼身上压重物比如装水的饭盒或者洗干净的大石头。这样,鱼肉会更紧实有弹性。下油锅煎之前,把花椒,生姜,干辣椒等等扒掉待用。
3、铁锅洗干净,烧辣,加三大勺油,晃动锅用油把锅里面全部覆盖。油烧得稍稍冒烟的时候,下鱼,视鱼和锅的大小而定看是放一条还是两条。油锅转中火,转动锅到鱼身相应部位,保证鱼的一面均匀地被煎熟。整个过程不要频繁翻动鱼。鱼的一面被完全煎好的标志是,轻轻晃动油锅,鱼会跟着晃动。这样,鱼皮也是最大程度上完整无缺,不会破掉。
4、这时候再翻面接着煎鱼。煎鱼的间隙可以配调料。在碗里倒入少许料酒,酱油,醋,胡椒,糖,鸡精,搅匀。喜欢吃辣的可以加豆瓣酱或者干辣椒。酱油少放或不放,因为鱼已经被腌过进味了。
5、煎好的鱼上撒腌鱼所用花椒,生姜,干辣椒;倒入调料。不要加水。慢慢等着汁液收干,中途翻动鱼身两次保证味道均匀。汁液收干后撒上葱花装盘。