那年那兔那些事儿 北方饭桌那些事儿

  我记得是八十年代初,一年冬天,我家亲家一个亲戚来访,他父母是老北京,很讲究礼数,他也是第一次来我家拜访,所以礼物是刻意挑选的。那时他往返北京和广州跑买卖。礼物虽然不是很贵,但是很重:是一箱绿油油的蔬菜。直到八十年代初,北方的饭桌依然摆脱不了季节的束缚,那时候还没有大棚,没有反季节蔬菜,交通也不便利,即使通商,也还顾及不到虽然事关百姓食物、但利润不高的蔬菜。

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  大致记得,那一箱蔬菜里有茄子、西红柿、黄瓜、柿子椒和豆角之类,还有一个小冬瓜。西红柿和黄瓜是断不能生吃的,虽然生吃很爽快,但当时实在是有些暴殄天物。我记得那年冬天,在邻里还困囿于白菜萝卜土豆这些冬天的老三样时,我们居然能吃上黄瓜炒肉片、西红柿炒鸡蛋和烧茄子,还吃了冬瓜汆丸子。这些可就是当时的硬菜,特别是给了我们一种穿越的感觉:体表还在受着严寒的困扰,胃口已经享受到夏天的绿叶青葱了。

  改革开放之前,北方的饭桌到了冬天非常可怜,而且北方的冬天又非常的长,即使到了开春,青菜也要过了三月才可以零星见到一些。荤腥原本就不多。海鲜全国都少,河鲜北方更少,夏天有时候还能在市场中买鱼的摊位看到收拾活鳝鱼,偶尔也能看到活的白鲢、胖头、鲫鱼和鲤鱼。

  到了冬天,除了昂贵的黄花鱼、平鱼和带鱼外,基本就是咸带鱼的天下了。肉除了凭票供应外,鸡鸭也不多,有些活鸡卖,但价格太贵,一般人家如果没有坐月子的,都不舍得买。那时候全国规模化的养鸡养鸭厂很少,还没有西装鸡,人们抢购最多的禽类食品就是鸡架子。当时的鸡架子、猪的排骨、腔骨和大骨头,即使有,上面的肉也剔得非常干净,与被狼啃过的差不了太多。蛋类也是限量,所以冬天要想改善伙食,肉禽鱼蛋是指望不上的。

  蔬菜也好不到哪去。通常北方的人们吃的是白菜、土豆和萝卜。这些是主要的蔬菜,此外还有洋葱、胡萝卜、芹菜,以及发的绿豆芽和黄豆芽等可怜的几种菜蔬。即使这些菜有的进行了加工处理,种类也多不到哪去。渍酸菜是北方最常见的白菜处理方法,除此之外,萝卜顶多是做成咸菜、泡菜或者晒成干,但如论怎么做,还是萝卜,萝卜最好吃的方法就是和肉、鱼一起炖,因为萝卜吸油吸味,但哪有那么多肉和鱼需要萝卜陪伴呢。

  有些人家,早上去菜场排队,兴许能买回一些大骨头或者骨多肉少的腔骨,这些和萝卜炖在一起,味道相当不错咧。土豆就更惨了,除了原样储存,没有其他的加工方法。其他的一些菜,做法也很稀少,而且有的还基本固定了。比如,豆芽要不就是炝炒,就是醋溜,肉丝炒洋葱、炒芹菜估计那时候过来的人都常吃,此外,芹菜和洋葱也就是还能和豆制品炒着吃。

  就这几样蔬菜,做法还少得可怜。大冬天的,总不能总吃拌菜心、拌土豆和拌萝卜吧。而做成热菜,即使是手艺高的大厨,可施展的空间也很有限。除了酸菜外,白菜一般的做法就是白菜炖豆腐、醋溜白菜,稍微动点心的,会用白菜炒豆制品,或者做成馅包饺子、包子和做馅饼。如果有肉类的话,可用白菜汆丸子,或放点肉片、油渣一起炒着吃。还有一种吃法,现在一些东北饭馆里有时还吃得到,那就是用白菜叶子包着米饭、土豆丝、豆芽菜、大葱炒鸡蛋,口感很好,也很诱人,一般会吃多。萝卜除了炖肉类和鱼或者做馅外,炒都不好炒。炒萝卜丝是冬天北方人几乎家家都吃的菜,甚至差不多天天都会吃到了。但是真正炒得好这个菜的人家并不多,基本都是炒过了,软绵绵,毫无嚼头。

  我吃过一个人做的炒萝卜丝,就是那种圆圆的红皮萝卜,他火候掌握的非常好,油不多,葱花味道全都出来了,炒好的萝卜还有点微硬,恰好萝卜的甜味也炒出来了,口感和味道都很好,以至于即使后来北方冬天绿色蔬菜已经很多了,我还常常想念他炒的那盘萝卜丝。此外,还有一种做法,也无需把炒萝卜变成熬萝卜,就是切成很细的丝,与胡萝卜一起炒,两种萝卜的味道像两种色彩一样相互交错,也很好吃。土豆的做法也不多,除了和肉一起红烧,基本就是切成片或者丝炒着吃。可就是最常见的炒土豆丝,有的人炒的也很好吃。一般是切丝很细,过一遍水,清除土豆表面的淀粉,这样炒出来的土豆丝脆,然后炝炒或者醋溜,这道菜不能炒的时间太长,土豆会发绵,也不能炒的时间太短,土豆会不熟。

  那时候尖椒土豆丝并不常见,因为北方的冬天很难见到尖椒。切土豆丝练刀工,我认识的人中很多人因为这道菜切破过手。不过,还有一种做法,可以不用把土豆切得很细,切好后,不用过水,放点肉丝或者鸡蛋,再放入葱花提味,然后翻炒土豆丝,可以淋上几滴水,把土豆故意炒的绵软,这样肉或者蛋的味道便和土豆的味道融为一体。总之,如果是个有心人,即使是那时的北方,冬天也不会显得太长,因为他/她会以自己的用心,破解蔬菜缺乏的困局,用简单的蔬菜做出要么丰富、要么味道可口的菜肴。用心赛过最好的食材。

  即使北方冬天蔬菜种类稀少,但是一些有心人,很早就开始准备过冬的食材,以抵抗冬天北方的贫瘠。很多人家都在夏末做一些西红柿酱,冬天用来做汤菜;还有的人家,会烫些豇豆,或把茄子切成细条,晒成干,冬天可以用来炖肉和蒸肉;有的人还会把青椒也晒成干,冬天和豆制品或者肉类炒着吃;还有些人还会挑些皮厚的冬瓜、倭瓜和南瓜,放在干燥而不太热的地方,冬天到了瓜肉几乎完好。很多中国人祖祖辈辈都生活在物产贫瘠的地方,他们有着顽强地抵御自然限制的勇气,加上一些出于对家人关爱的用心,从而让本该单调的北方冬天的饭桌,也能变得丰富多彩,口味多样。

  

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