炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。
因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80—90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
炖鸡如果先放盐,会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。
因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80—90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
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炒菜时,什么时候放盐最合适?不同的菜,放盐时候也不同。1. 烹制将毕时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“ 啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不
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如果做菜用的食油是豆油、菜油等,为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调中的损失,一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐。   如果用花生油炒菜,最好先放盐,后放菜,以使盐中的碘化物去除黄曲霉素的毒性,有利于保障身体