做翻糖最基础的东西,也就是翻糖膏,那翻糖膏应该怎么使用呢?以下是由爱华网小编整理关于翻糖膏的用法的内容,希望大家喜欢!
翻糖膏的用法
1、将吉利丁和57g冷水浸泡至膨松状。
2、将其隔热水融化成透明液体。
3、加入柠檬汁,搅拌均匀,加入玉米糖浆,拌匀,加入甘油,搅拌均匀,再次隔水加热,将其搅拌成较稀的液体(勺子舀起来呈直线,碗底没有颗粒物)。
4、取一个容器,加入增稠剂和过筛的糖粉约680g(余下的糖粉放在操作台上揉面时用)。
5、在糖粉中间挖一个井,然后倒入步骤3,用勺子或木铲先搅拌,使其变成黏性状态的混合物后,再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。
6、边揉边分次放入操作台上剩余糖粉。将其揉成一个光滑、柔软的面团时,在手掌上挫上白色酥油,然后揉入其中,使其黏性消除。用保鲜膜紧紧包裹住翻糖(最后加多少根据软硬度看,因为受原材料品牌和天气温度的影响,糖粉的量也要自己掌握,配方是死的人是活的),装入密封袋或盒里,放入冰箱,可保存2个月。
注意:翻糖放置24小时后使用是最佳,最稳定的状态,揉好的翻糖凉了以后会定型,所以揉起来比较硬,用刀从中间切开放在桌子上双掌 向下压,反复揉,揉到撕扯开没有颗粒就可以使用了
这里要提到一个做翻糖最神秘的材料,也就是增稠剂(也称羧甲基纤维素钠)跟泰勒粉的作用一样,但是泰勒粉做出的翻糖发黄,而且成本较高!所以选择增稠剂是最好不过的了,很多“大师”也管着东西叫翻糖稳定剂啊什么的,其实一斤就15元而已
自制翻糖膏的方法1,准备好材料
2,糖粉中的680g倒入一个大碗中。把冷水与鱼胶粉混合,静置2,3分钟。
3,柠檬香精,玉米糖浆,甘油倒入一个小锅内,小火加热,加入2中的鱼胶粉,搅拌,直到它充分溶解,变得清澈透明。
自制翻糖膏,新配方~(细说翻糖分类与用途~有配方)
4,待步骤3中的鱼胶粉混合液稍凉,倒入糖粉的碗中。
5,用木勺搅拌,直到糖粉与混合液充分混合。此时的混合物是非常粘稠的。(我用了厨师机搅拌,嘿嘿主要是偷懒,也方便)
6,把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上,然后把5中的混合物倒在上面,洗干净手后,涂上白油充分揉匀。(手一定要干净,干燥~不然就会让翻糖颜色不纯净,手湿的话也会很黏手)
就算用厨师机的同学也一定要揉一阵。因为我发现打的糖面团中间会有气泡,不够紧实。所以还是要揉几分钟,让糖面团紧实,柔软~
揉好的Rolled fondant用双层塑料袋包好,密封。可以马上使用,也可以放置24小时后使用(这样会更好!~)或者,可以放在冰箱里冷藏保存2个月。
翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用。大家可以看看我用不同糖粉做的Rolled fondant。左边这个颜色稍暗的是用太古B级糖霜做的,右边的是这次用进口的CH糖粉做的。可以看出,太古B级糖粉做的颜色偏黄,不够白。而在使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled fondant的好。因为两种糖粉对比就能看出CH的比较细腻~还有可能是太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多。
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