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怎么防止年糕发霉
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第一步骤：控制大米表皮的细菌总数，通过浸泡的方式实现灭菌。大米表皮上含有大量白色芽孢杆菌，该菌总耐热、好氧，110℃都很难灭杀，所以在工序中应加入食品级抑菌助剂，在浸泡大米时可杀死这种细菌。选择抑菌助剂时须向生产厂商确认清楚，确保该助剂在后工序加热时彻底分解，保证年糕内无残留。
第二步骤：水磨米时谨防二次污染，首先解决生产用水的二次污染问题，简易采用净水杀菌装置;其次解决米浆自身的霉菌，耐热芽孢杆菌等含菌问题，建议采用不溶于水的乳化抑菌剂在磨浆时逐步加入，需要注意的是，保证乳化抑菌剂经板框压力时不会随水流失，确保其在湿米粉中抑菌作用。
第三步骤：年糕冷却水须含抑菌药剂，采用食品级的抑菌助剂添加至冷却水中，其溶度为100-200ppm，用于循环冷却经挤压后的热年糕条，防止年糕二次污染或用其他的绿色消毒液代替自来水。厨房常识
第四步骤：滤布须要持续灭菌，谨防滋生细菌，其方法为，待用滤布要浸泡在1%-2%的消毒溶液中2小时以上;板框压滤机在停产隔夜后，再次开机时，其配套的滤布要用消毒溶液清洗数次，并用泵循环冲洗几次后再使用。
第五步骤：内包环节谨防含菌空气二次污染，建议在内包车间内使用NICOLER动态杀菌机，该机器在工人上班时开机、过程中不允许关机，工人下班后同步关机，确保生产过程中空气中不含细菌。该设备和臭氧、紫外线的区别对人体有益无害，可以在有人情况下持续灭菌。
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