爱华网 学做家常菜：『烤花揽桂鱼』
〖国别〗：中国菜谱
〖菜系〗：鲁菜系
〖菜类〗：海鲜类
〖专题〗：非专题类
〖技法〗：其 它
【基本材料】
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〖主料〗：鲜桂鱼750克
〖辅料〗：鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克
〖调料/腌料〗：绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克
【制作过程】
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(1)将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮；
(2)用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用；
(3)将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用；
(4)猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；
(5)猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用；
(6) 将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。
