回锅肉的做法
口味:家常味 (据烹调工艺烹调味型界定)
主料:猪肉(瘦)(250克)
辅料:青椒(45克) 青蒜(30克)
调料:甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)
原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
photoshop/ target=_blank class=infotextkey>ps:当然用五花肉,臀尖肉也可以
辅料:青蒜苗
调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精
烹调工艺流程:
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:
4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
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