导致火锅汤汁出现这些问题的原因是：
1、郫县豆瓣或干辣椒炒焦了；
2、香料的比例和数量不恰当；
3、绿叶蔬菜或涮料煮得太久；
4、涮料粘在锅底烧糊或汤汁中放得酱油太多；
5、淀粉含量多或胶质含量重的原料久煮而发稠。
对付的方法是：
1、豆瓣要炒熟，小火慢慢翻炒至出香味。
2、色泽深的香料不应久熬多放，下锅前清水洗净；要懂得香料的性味，如丁香、甘菘、砂仁放多了会有明显的中药味和苦味。
3、涮烫时不能一次投料太多，绿叶蔬菜要快烫快捞。
4、烧开汤汁后火不要太大，要及时添汤稀释。
5、淀粉含量高的原料，如粉条、土豆、藕等不宜早下、多下，应先下鱼类、肉类、海鲜等鲜美的动物性原料
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