爱华网 家常肉丸：四喜丸子、丸汤、清茶肉丸
四喜丸子
原料：
馅500克，3个约150克，植物油50克，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。
制法：
1.将肉馅放入盆内，加入鸡蛋、葱姜末少许，精盐8克，香油、清水少许，用手搅至上劲，待有黏性时，把肉馅挤成40个丸子待用。
2.将鸡蛋、水淀粉调成较稠的蛋粉糊,丸子蘸上蛋糊下油锅炸；再将丸子放入10个小碗内，浇点高汤，加入酱油，精盐、料酒、味精、葱姜末，尝好味，上笼蒸15分钟即成。
提示：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。
牛肉丸汤
原料：
新鲜牛腿肉1000克，肥猪肉150克，味精15克，特级露150克，生粉100克，米100克，沙茶酱50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。
制法：
1.将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把，上下不停地用力把牛肉捶成肉酱（动作要迅速均匀，捶20分钟左右），然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟，随后用大钵盛装，然后把虾米洗净切碎，切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅至肉酱用手抓起不会掉下为止。
2.用左手抓牛肉酱在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后，再用慢火煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响丸子的爽滑），然后用笊篱把丸子捞起。
3.食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，加入麻油，胡椒粉，盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。
清茶肉丸
原料：
猪250克，绿茶20克，精盐2.5克，味精1克，清汤适量。
制法：
1.先把肉末放入大碗内，加入精盐、味精，用筷子搅拌上劲，边搅边加水，待搅成肉泥状时，用小勺做成20个肉丸子，下入开水锅中汆熟，捞入汤盆内。
2.绿茶放入茶杯，冲入90℃开水泡开待用。
3.锅坐火上，添入清汤，烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开，盛在汤盆中，同时再加入几片绿茶嫩叶即成。
提示：
畜类要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉。加工时，要采取粗切细斩的方法。当肉的纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种黏性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。
