爱华网竹笋制品加工技术
竹笋脆嫩可口，既可趁鲜作菜食用，又可加工成扁尖笋、酸笋、笋罐头、笋干等制品。加工后的竹笋不但风味独特，耐贮藏，而且经济价值也大幅提高。
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一、扁尖笋选用笋尖作原料，成品呈扁圆形，故称“扁尖笋”。它是含盐干制品，比竹笋干耐贮存。
1、备料
将采回的鲜笋用小刀在其两边纵向各划一刀，剥去笋壳，切去粗老的笋节，随即投入清水中浸泡，防止老化。
2、煮料
将锅烧热，用少许油把锅擦抹一遍。然后按鲜笋重量的20%往锅里添水，用篾条把笋捆成捆，按鲜竹笋重量的3%加入食盐，一边放笋一边加盐。盐放完后，盖好锅盖，猛火煮沸5~6分钟，翻转笋捆，再用猛火煮沸4~5分钟，待竹笋呈黄绿色时，即可起锅。
二、酸笋
1、备料
切去鲜笋头部不可食用的粗老部分，从两旁将竹笋壳纵向各划一刀，削去老硬部分，然后把竹笋切成3~4块，每块重约0.25kg。切后立即投入清水中浸泡，以防老化。
2、腌制
将浸泡过的笋块捞出，装入缸或木桶中，注入盐水(100kg水加1kg盐，烧开后冷却，除去表面污物或沉淀物即为盐水)，盐水以淹没笋块为宜，在笋块上架设“井”字形竹片，按笋块重量的25%压上重物，继续注入盐水，以漫过笋块7cm高为宜。最后在缸或桶上加盖防尘物，腌制5~6天，即成酸笋。
三、竹笋罐头
1、选料与处理
挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。
2、预煮与切片
处理后的竹笋，入锅用沸水煮1小时，以煮透为宜。出锅后用流水冷却，用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。再将笋纵向切成4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2~5cm，剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。
3、复煮
将切好的笋块放入沸水内，添加0.05%的柠檬酸，复煮30分钟后出锅。再以流动冷水漂洗，充分去除苦涩味及污浊物。
4、装罐
将笋块分级，再把笋块交错排放入罐。配以其他块形，小罐装450g或大罐装3kg。装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸，过滤后注入罐中。
5、封罐
将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐内的中心温度达75~80℃。再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。罐头杀菌后，擦去罐身外的水分，自然冷却，在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。aIhUaU.com
