一、牛排种类:
常见的有以下四种:
TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊)
又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛排)
瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊)
含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
T-BONE(T骨牛排)
呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。
二、牛排熟度:
按温度划分: Very rare steak:120° 一分熟牛排(rare):125° 三分熟牛排(medium rare):130-135° 五分熟牛排(medium):140-145° 七分熟牛排(medium well):150-155° 全熟牛排(well done):160° 西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。
Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度。
三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。
七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。
全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。