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酱油
在传统工艺里，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在，也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。
这些原料经过高温加热，杀死了其中的微生物，蛋白质和淀粉的分子结构也发生了改变，易于被微生物利用。
再加入「曲」充分混合，在适当的温度下，「曲」中的米曲霉生长增殖，分泌出各种酶，把蛋白质水解成多肽和氨基酸，就产生了浓郁的鲜味。而淀粉酶把淀粉水解成糖，产生甜味。「曲」中还可能有一些乳酸菌和酵母，它们发酵产生少量酒精和乳酸。
糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。
看到这里，也许有朋友有疑问了，我们平时见到的酱油品种可多啦，常见的有「生抽」「老抽」，它们有区别吗?
当然有啦。
「生抽」「老抽」，你能分清吗?
「生抽」是将发酵的液体直接分离出来，不加入其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」，就是这个原因。
如果把「生抽」进一步加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再进行发酵，得到的酱油颜色更深，比生抽更为粘稠，鲜味比生抽淡、但酱味明显，被称为「老抽」。
那么，我们听到的「头抽」又是什么?
「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中，会抽取几次酱油，第一次抽取出来的就叫做「头抽」，相应的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。
这种发酵而来的酱油，叫做「酿制酱油」。相对应的，还有「配制酱油」。
由于酱油制作的核心是蛋白质的发酵水解，在现代食品工业中，可以直接把大豆蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，从而得到「配制酱油」。
配制酱油的目标是模拟酿制酱油的风味——当然，相似的程度，就取决于厂家的配方实力了。
而配制酱油也是安全合法的产品，只是跟传统工艺不同，就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称，实在是太冤枉了。
蚝油
传统的蚝油，是把蚝(即牡蛎)在盐水中慢慢熬煮，最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象，这样制作出来的蚝油成本很高，不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。
传统蚝油，可是一种奢侈品
市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。
我们看看蚝油的配料表就会发现，一般的蚝油，只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」，然后添加其他成分，以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。
蚝油生产中，添加的成分包括，产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠(也就是味精的主要成分)、产生黑褐色的焦糖色，而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。
这样的「蚝油」，能够在大众可接受的成本下制作出来，也才能走上普通大众的餐桌。
依靠现代生产工艺，普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦
现在，还有「素食蚝油」，甚至蚝汁也不用，而是用蘑菇来代替，产生鲜味。
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