软炸鱼卷的做法
一、制作方法
1、将鱼中段剖开,去除骨刺,再将鱼肉段皮面朝下,用刀横切3厘米厚的夹刀片,即第一刀切至皮为止,不要切段,另起第二片时再切断,这样形成两片相连,摊开来,平面就可大一倍;
2、把核桃仁用沸水烫泡,使其皮柔软而易剖除;
3、豌豆苗去泥沙洗净;
4、烧热锅,放生油,烧至油三成热时,放核桃仁入入锅,用小火炸熟,再用刀板压碎,略斩,成细粒,放入碗中,加冻猪油、盐、味精拌匀成桃仁馅;
5、把夹刀鱼片,摊在案板上,有皮的一面朝下,再将鸡蛋和淀粉调成粉浆,涂在鱼肉上,取少许桃仁馅放在一头;
6、将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷,使鱼皮正好像腰带那样卷在中间,然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆,再放入干淀粉里沾一层干粉;
7、烧热锅,放生油烧至油六七成热,把鱼卷投入炸,至呈金黄色,外硬脆里成熟时,倒在漏勺里沥油;
8、原锅内留2匙油,先放少许盐爆香,再放豆苗煸炒,边炒边放味精,至豆苗断生,即盛在炒碟的四周菜汁弃去,然后原锅内,加1匙油,下番茄酱,煸炒,即加汤水2匙、白糖、味精、细盐少许;
9、烧沸后,下水淀粉勾芡,使卤汁成薄奶油状,将鱼卷放入翻拌均匀,淋上1匙油增光,盛在炒碟中间,即成。
二、制作提示
1、必须选用新鲜的鱼,否则无法切成夹刀片并包成鱼卷;
2、包卷馅心应尽量卷紧,如空隙多,烹调时容易破碎;
3、煸炒豆苗应先用盐爆锅,大火速成,这样既有香味,又能保证色泽翠绿欲滴。