咸橄榄如何腌制
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工艺流程:选料→刨皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸渍→再煮制→再浸渍→晒干→成品
产品特点:肉质脆酥,甜香浓郁,食之别有风味。
制作方法:
1.制坯:选取无黑点的鲜橄榄,刨去果皮。
2.腌制:每50千克鲜橄榄加入食盐2千克,分四批放在石臼中,以脚踩踏20~25分钟,直至均匀地擦破果皮,透入盐液,苦味汁液流出后为止。
3.漂洗:我们把刚刚经过踩踏的橄榄放到水里面多洗几次知道洗干净为止,这样可以把它的苦咸味去掉。
4.捶裂:将洗净的橄榄,用1~1.5千克重的石捶将果肉捶裂,以利于渗进糖分。
5.煮制:捶裂后放入煮沸的糖液中(每50千克橄榄加白砂糖15千克、水2~2.5千克)煮沸5分钟,捞出晒干即为半成品。每100千克青橄榄可得橄榄甜坯43千克。
6.浸渍:取橄榄坯入桶。加甘草等香料入40千克清水中煎煮为料液,并溶入白砂糖(7.5千克)、糖精和色素,一起倒进盛有橄榄的桶中,连续翻动3~4次,以使果坯均匀的进行浸渍。经24小时以后,将料液沥出,再加入白砂糖25千克煮沸,把果坯重新倒入锅中,煮约2分钟后,即可再入桶中浸渍2天左右。
7.晒制:这时候就可以把橄榄坯子弄出来之后将多余的糖水沥干,放在席子上面进行晒干,后就能吃了。