脱骨带鱼的做法 脱骨鱼的做法

   三鲜脱骨鱼是苏菜菜谱之一,以鲤鱼为制作主料,三鲜脱骨鱼的烹饪技巧以烧菜为主咸鲜味,口味属于。

  特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。

  主料:活鲤鱼1条(重约750克)。

  辅料:猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。

  调料:熟猪油、绍酒20克、精盐2克、酱油、精盐、葱姜汁、味精、葱姜、白糖各适量。

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  三鲜脱骨鱼

  (1) 将鲤鱼平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。

  (2) 用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。

  (3) 将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。

  (4) 再用酱油抹遍鱼身。

  (5) 锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热(约154℃)时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐、葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸。

  (6) 移小火烧20分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。

  工艺提示

脱骨带鱼的做法 脱骨鱼的做法

  三鲜脱骨鱼制作的关键在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破,在放馅料的时候也不宜放得过满,否则在炸鱼时,馅料容易溢出。

  做法指导

  鲤鱼做法指导:

  1. 鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋,去掉可以除腥味;在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉;

  2. 鲤鱼的烹调方法较多,以红烧、干烧、糖醋为主;

  3. 通乳用时应少放盐;烹制鱼虾等水产时不用放味精,因为它们本身就具有很好的鲜味;

  4. 炸时手提鱼尾,边炸边用热油淋浇鱼身,定型后再全部入油浸炸;

  5. 巧去鱼腥味:1、将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。 3、吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

  猪夹心肉(软五花)做法指导:

  1. 猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;

  2. 切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;

  3. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;

  4. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;

  5. 夹心肉的脂肪含量颇多,因此只要使脂肪溶化于汤汁中而予以冰冻之后,其表面便会凝结一层油脂,将此油脂去除,即可不必担心会使胃受伤害或造成肥;

  6. 夹心肉需要耐心的慢慢炖煮,煮得越久,其可增强人体的血液及皮肤的成胶质便会产生越多。

  虾仁做法指导:

  1. 在烹制虾仁之前,先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡;

  2. 在用滚水汤煮虾仁时,在水中放一根肉桂棒,既可以去虾仁腥味,又不影响虾仁的鲜味;

  3. 虾仁的营养价值很高,含有蛋白质、钙,而脂肪含量较低,配以笋尖、黄瓜,营养更丰富,有健脑、养胃、润肠的的功效,适宜于儿童食用。

  香菇(鲜)做法指导:

  1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;

  2. 泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;

  3. 把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;

  4. 如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。

  

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