勾芡一般用什么淀粉 勾芡用什么淀粉

 勾芡用什么淀粉?

勾芡

  做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能“锁住”菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,还有绿豆淀粉等,让消费者挑花了眼。我给大家介绍一下它们的区别。

  这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中,支链和直链结构的比例不同,影响勾芡的黏度和亮度。其中,玉米淀粉应用最广,吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料,玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡。因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。

  此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等。

  淀粉的种类

  勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性。

  1、绿豆淀粉

  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  2、马铃薯淀粉

  又叫土豆淀粉,是目前用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。

  3、小麦淀粉

  小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

  4、甘薯淀粉

  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成,又叫地瓜粉。一般呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉的粘度较太白粉更高,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。

  5、玉米淀粉

  是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成,白色微带淡黄色。是最普通的淀粉,也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉,港菜一般则惯用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

  此外,还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。

  勾芡的要点

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  要勾好芡汁,就需要掌握五个关键问题:

  1、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。

  2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美型的目的。

  3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。

  4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。

  5、淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点,因此要注意保管,做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下储藏保管为宜。

  先勾芡后淋油

  在烹调中,还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之融合于芡内或附着于芡上,对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时,两者要结合好,就要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,比如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

  淋油时,要注意一定要在芡熟后淋入,这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急,否则会出现泌油的现象。

 

  由于烹调的方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,大多是在成熟后,一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜,菜是在出锅后,将勺内余汁调入油中泻开,再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

水淀粉到底该怎么调?如何正确的使用淀粉淀粉和肉哪个吃了更容易发胖  

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