继山东大煎饼之后,昨晚又有一道济南名菜登“舌尖”,这就是家喻户晓的奶汤蒲菜。奶汤蒲菜色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿,是咱们#泉水宴#中的一道著名汤菜。
奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于大明湖畔,用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”,早在明清时期 便极有名气,至今盛名犹存。汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有“济南汤菜之冠”的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。
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做法
蒲菜250克,奶汤750克)薹菜花、水发冬菇、葱油各50克,熟火腿、绍酒各25克,味精1.5克,姜汁1克,精盐2.5克,花椒3克。
1、蒲菜去皮,切去后梢,薹菜花去皮,均切成3.5厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的象眼片。
2、锅内加清水,烧至八成热,将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫,捞出沥水。
三、炒锅上微火,放人葱油,烧至三成热,加入奶汤,烧开后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精盐和姜汁,烧滚后加味精、花椒绍酒(将干净花椒3克拍碎,研成细末,加绍酒25克拌匀),盛入汤碗内,撒上火腿片即成。
工艺关键
1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,过水焯时,水一定要沸、要宽,一焯即捞出。
2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品,是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来,放在绍酒中浸泡2小时,除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多,过多不仅影响菜肴的汤色,而且影响其清鲜的口味。
3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味,捞出葱白即为葱油。
4、蒲菜本身无鲜味,蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制,使蒲菜得味起鲜。中久煮,以保持鲜嫩特点。
其他做法
原料
蒲菜....250克 姜汁.....2克
苔菜菜....50克 葱椒绍酒...25克
水发冬菇...50克 奶汤....750克
熟火腿....25克 味精.....2克
精盐.....3克 葱油.....50克
流程
1.将蒲菜剥去皮,削去后梢,苔菜花去皮去筋洗净,均切成长 3厘米、宽 1厘米、厚 0.2厘米的片。水发冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成长 2.5厘米、宽 0.8厘米、厚 0.3厘米的片。
2.锅内加入清水烧开,将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下,捞出沥于水分。
3.炒锅内放入葱油,中火烧至四成热时,倒入奶汤烧开,放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁,滴入葱椒绍酒、味精,沸后盛在汤碗内,撤上火腿片即成。[1]
工艺关键
1.蒲菜在使用前应用清水浸泡 3~4小时,水时,水要沸要宽,一即捞出。
2.奶汤色要白,汤计要浓。
3.葱椒绍酒不宜加的过多,以免影响菜肴的汤色。
食谱特色
1.奶油蒲菜是山东济南地区汉族传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜香醇,是高档宴席之上乘汤菜。
2.此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是多年水生草本植物。我国各地均有出产,大部分为野生。它暮春时候生的嫩根,剥皮后可做为蔬菜食用,人称“蒲菜”或“蒲根”。我国人民食用蒲菜始于两周,《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句,南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜,写过一首《咏蒲》诗:“离离水上蒲,结水散为珠,初萌实雕俎,暮蕊杂椒深”。
3.奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒,是山东独特的调味品,其制法是将净花椒拍碎,葱白切成细末,加少量绍酒拌湿,剁成细泥,再将葱泥与花椒用纱布包起来,放在绍酒中浸泡一至二小时,除去布包,即成为“葱椒绍酒”。