砂锅炖菜 慢炖砂锅菜

 慢炖砂锅菜

砂锅炖菜 慢炖砂锅菜

     砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。

砂锅鱼头豆腐

把胖头鱼的头由下颚处竖着劈开,用清水洗净,控净水并用精盐、料酒拌腌入味。把肥瘦猪肉切成小片、北豆腐(或南豆腐)切成长一寸二分、厚三分、宽六分的长方片,放入小铝盆内,注入凉水。把海米用凉水泡上。葱切段,姜切片。把青蒜洗净,破开切寸段。

将炒菜锅上火烧至温热,下入白净的猪油将锅涮一下,接着下入富强面粉(面粉比油略少一些)用小火慢炒,待其先泛起较大的泡后,又泛起小泡,面粉炒出香味(炒面是几秒钟的事,切不可炒过火,以防炒煳),此时迅速冲入开水,加大火力将汤冲沸,待汤变乳白,将锅离火,把汤倒入砂锅内,砂锅上火。再把炒锅刷净,上火烧热,放入白净的猪油,涮一下锅,油热,把鱼头放入,用旺火将两面稍煎,即放入砂锅里。把炒菜锅继续烧热,用锅中的底油,将肉片煸散,再下入葱段、姜片、海米(泡海米的水,可倒入砂锅里),煸炒出香味后,加入一些砂锅汤,稍煮片刻,将其再倒入砂锅中,下入精盐、料酒、胡椒面。先用大火将砂锅烧开,再用小火使其微开,盖上盖,爆焖至鱼头酥烂。把盛豆腐的铝盆上火烧至微开,将豆腐捞入砂锅中,待砂锅重新烧开,下入味精,撒上青蒜段即可。

此砂锅菜,汤色乳白,食其原汁原味。如烧制红色的汤,可不用炒面,调味时加适量的酱油。如用鱼块,拌腌后再用少量的蛋液拌匀。这样,煎鱼块不易巴锅,鱼块也不易散碎。

砂锅狮子头

选用肥(四成)瘦(六成)猪肉馅,放入小盆内,下入葱末、姜末、精盐、料酒,胡椒面、味精、鸡蛋(半斤肉加一个鸡蛋)、湿淀粉,用手顺着一个方向用力搅拌,待肉馅发粘发稠,用双手蘸清水将肉馅团成一两半一个的大丸子。另用少许鸡蛋液与湿淀粉调成米汤状的鸡蛋糊。将炒菜锅上火,放入油烧至七八成热,把团好的肉丸均匀地抹上层鸡蛋糊,下入热油锅中炸成金黄色(外壳定型、丸子可不熟),捞在盛有开水的砂锅中,加入精盐、酱油、味精、料酒,胡椒面用旺火烧开后,再移至小火,使其微开,盖上盖,烤至狮子头(大丸子)酥烂,再将洗净撕成块的白菜叶下入锅中,烧开即成。此菜为深红色,如要白色的,大丸子不必过油炸,可直接下入砂锅中,用大火烧开;调味时,不放酱油;用小火慢烧至酥烂即成。如喜食软烂白菜叶,可把白菜叶与丸子同烧。

砂锅炖牛肉

选用牛肋条肉,切成八分见方的块。将牛肉放入铝锅内,加入凉水,上火烧开,撇去血沫,略煮一会,即捞在温水盆中。煮牛肉的汤放置一旁澄清。把稍煮的牛肉块洗去血沫,放入大砂锅中,把澄清的煮牛肉汤徐徐倒入砂锅里(锅底杂质不要),上火。另将炒菜锅上火,放入花生油烧热,下入葱段、姜片和十几粒花椒煸炒出香味,冲入酱油、料酒和少量煮牛肉汤(从砂锅里舀一点),待汤烧开(汤呈深红色),即下入精盐、料酒、味精、胡椒面,调好,倒人大砂锅中,用旺火将大砂锅烧开,移至小火,盖上盖,用微火慢炖两个半小时,待肉烂汁浓时即成。

砂锅炖牛肉较费火、费时,在用炒菜锅调配炖牛肉的汤汁时可多对一些,见砂锅内汤汁烧至渐下,可再加汤继续炖之。

炖牛肉时如不加酱油调色,不放葱、姜煸锅,直接加入精盐、料酒、胡椒面、花椒十几粒,还有胡萝卜和洋葱头(这可去除牛肉部分膻味),炖至牛肉酥烂时,即成为“砂锅清炖牛肉”。若在清炖牛肉炖好后(肉和汤各半)加入适量的番茄酱,再略炖一会即为“茄汁牛肉”。   

  

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原文地址:慢炖锅食谱作者:danranmami家里买了慢炖锅,也从网上Google一些食谱,以后慢慢学着做:食谱一:材料:A. 葱花, 姜片, 酱油B.牛肉2LB, 切块C. 香姑, 土豆, 洋葱, 白磨姑, 胡罗卜, 通通切块做法:1. 开水一锅, 牛肉飞水, 去

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