盒装内酯豆腐 盒装内酯豆腐制作法

  传统的豆腐制作多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、贮存期短。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可大大增加产量,且豆腐洁白细腻,有光泽、口感好、保存时间长。

    具体制作方法如下:

盒装内酯豆腐 盒装内酯豆腐制作法

    (1)选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和已变质的大豆。

    (2)浸泡。用大豆重4—6倍的清水浸泡大豆,浸泡时间一般春季12—14小时,夏季6—8小时,冬季14—16小时,具体浸泡时间以掰开豆瓣,内侧平行、中间稍凹为宜。

    (3)磨浆。豆与水比为1:3—4。磨碎大豆,要求磨匀,磨细,多出浆,少出渣,细度以能通过100目筛为宜。

    (4)过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行,一般每公斤豆滤浆控制在15—16公斤。

    (5)煮浆。一种是使用敞开锅煮浆,煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟,锅三开后,立即放出浆液备用。另一种是用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,严重影响产品质量。

    (6)点浆。点浆是保证成品率的重要一环。在豆浆温度降至80℃左右时点浆,方法是:葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中。葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%—0.5%,加入后搅拌均匀。

    (7)装盒。豆浆加入葡萄糖酸内酯后立即装入盒中制成盒装内酯豆腐,稳定成型后即可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压榨滤水即可。


 

  

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