千刀肉的做法 改刀肉的传说及做法

改刀肉的传说及做法

千刀肉的做法 改刀肉的传说及做法

   改刀肉的传说:

传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间,皇宫御膳房里有位姓刘的师傅,有一手做改刀肉的绝技,伺候了皇帝几十年,皇帝对他的手艺非常满意。后来,刘师傅年纪大了,就退休回到了故乡平泉,开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的绝技传下去,五徒弟遵照师傅的遗愿,把饭馆改名为"五奎园",就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方,改刀肉的美名到处传扬开来,当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐,路过平泉时,不但要停下来一尝为快,而且还把改刀肉当成高级礼物,带进京城,馈赠亲朋好友。从此,"五奎园"和改刀肉誉满全国。



改刀肉的做法:

原料:猪肉(后臀尖)200克、玉兰片100克、口蘑25克

调料:酱油40克、味精3克、料酒10克、醋10克、香油5克、猪油(炼制)20克、大葱5克、姜5克、大蒜(白皮)5克、淀粉(玉米)5克;

 做法:

1. 将猪肉(猪臀尖肉)片成大薄片,再切火柴粗细的丝;

2. 玉兰片泡发,洗净,切成火柴粗细的细丝,用开水焯一下;

3. 葱、姜、蒜切细丝备用;

4. 勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油;

5. 肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及玉兰片丝略炒,加入酱油迅速翻炒;

6. 成深红色后,加入洗净的口蘑和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。

改刀肉的特色:入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢。

改刀肉的制作要诀:

1. 刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜;

2. 玉兰片用毛汤煮半小时改刀,味道鲜美。

  

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