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软炸虾仁用料：
虾仁 400g
盐 1/2小勺
料酒 1小勺
1个
干淀粉 1.5大勺
面粉 1.5大勺
食用油 适量
软炸虾仁的做法：
1、虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线(有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留);
2、加入盐和料酒，带上一次性手套，给虾仁“按摩”(抓匀)，腌制5分钟;
3、加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉;先各加入1大勺，在视情况调整;
4、继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太干了，可以稍微加点儿水;太稀了，可以加点儿粉;
5、挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下;
6、起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够;如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了;如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好;
7、快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致;
8、全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面;
9、这是肯定是金黄色了，立即捞出，沥干油脂;
10、放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。
11、上桌，做椒盐食用。
小贴士：
一、选料：优质单冻生虾仁。
虾仁不同于鲜虾，凭直观基本就能判断优劣。市场龙混杂，假冒伪劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后，肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了，可是，那个商家会让咱先解冻再购买呢?因此，靠谱的做法是到正规商家购买虾仁。一定要用生虾仁哦，熟虾仁不适合做软炸虾仁。
二、入味：尽量少用调味料，先腌制，后挂糊。
虾仁本身味道鲜美，如果用多了调味料，反而会破坏虾仁的味道，所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿，让虾仁入味，再挂糊上浆，是我的一贯做法。需要注意的是，腌制时间不可过长，否则虾仁口感就会老。
三、挂糊：主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉，掌握一个关键比例。
用鸡蛋，炸出来的酥皮薄而酥松，颜色金黄，特别有质感;最重要的是挂糊的粉，面粉和干淀粉混合使用，比例是1:1，这是黄金比例哦，跟一位大厨学来的，十分靠谱。
四、炸制：油温稍高，下料迅速，成熟一致;炸制时间不要太长，最后冲炸几秒，立即起锅。
做软炸虾仁，我一般不会复炸，因为虾仁肉质鲜嫩，非常容易成熟，如果复炸恐怕掌握不好火候，很容易将虾仁炸老。所以，炸制时，油温稍高控制在6、7成热(试油温的方法，在步骤中详解)，下料一定要迅速，炸制时间不可过长，出国前开大火冲一下，立即出锅，保证虾仁成熟度一致。关键一点，虾仁出锅后再关火，否则虾仁吃油，口感会十分油腻。最后冲炸，也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。
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