春季进补 寒风进补各种羊肉大PK

  寒风起,吃腊味。不过要真想从内而外地暖和起来,莫过于美美地吃顿羊肉。古人们一早有云:羊大就是美。翻译过来就是肥羊最是好滋味。古人之馋羊可见一斑。不过羊肉大热,唯有冷天来吃才是最适合。所以,趁这寒风起,就来大快朵颐吧!

  羊肉之美在于可以从不同角度感受

  羊肉其实是种挺有意思的食材,有人狂爱之,有人避之唯恐不及。而作为一种家常食材,羊肉的做法亦多样,中餐西餐各有各的美味。有趣的是,同为羊肉,用不同的烹饪方法来制作,会吸引不同的粉丝。比如拒绝吃白切羊肉的,可能会对涮羊肉情有独钟;而吃不了中式红烧羊肉的,却可能独爱意大利香烤小羊排。因此羊肉之美,在于可以从不同的角度来一一感受之。

  羊羊有道各不同

  除开外国羊不说,现在市面上的羊名目亦可说是很繁多。不过大致按出身地域,可以分成南方羊、新疆羊、蒙古羊、宁夏羊四大类。南方羊其实是广东人爱吃的羊们的统称,包括了黑草羊、东山羊两种。其中以东山羊肉质最讨人欢心,不过数量不多,黑草羊才是王道。在餐厅里面见到的黑草羊,往往都是连皮卖的,肉质细嫩无膻味。不过成也萧何败也萧何,由于南方羊味道清淡,厨师们往往要先把它浸入白卤水或者是直接用柱侯酱红焖,好让它的味道更香浓。而在北方人看来,则往往认为这种羊吃起来没有羊味,压根不能算是在吃羊!

  北方人爱的是新疆羊、蒙古羊、宁夏羊。新疆羊肉质最好,且带甘味,不过市面上货量极其稀少。至于宁夏羊则近似于新疆羊,数量同样不多。主流的还是来自内蒙古的羊儿。其中的鄂尔多斯山羊是个中翘楚。这种山羊属于阿尔巴斯山羊一种,只长在内蒙古的伊克盟,接近纯野生放养,只因该处都是山区,羊们要吃饱就得日日爬山涉水,基本上要两年工夫才能长到30斤左右,达到羊大就是美的标准,因此肉质比绵羊要爽口结实得多,加上山区气温格外冷而且它们运动多,羊油也比一般的羊覆盖均匀,不会动辄就是一层厚油。

 

 

(爱华阅读配图)

春季进补 寒风进补各种羊肉大PK

  中国好羊肉:内蒙古东乌珠穆沁牧场

  但论到出名的,则要算是内蒙古东乌珠穆沁牧场的羊。这个牧场在西宁浩特附近,据说是全中国最好的牧场,主要是草的品种好,苜蓿、甘草、沙葱等等样样齐全。原来羊仔吃草就好似我们吃饭一样,不能光吃一种草,否则就会营养不均衡。而像甘草、苜蓿这类的时令青草就可以令羊仔们长得皮光肉滑细嫩甜美,而且就像喷了草味香水一样不会有膻味。为了保护这片草原,这里的羊都是限量轮换制的,在草原上划分若干区,今年吃这片,明年换那片,原先的草场就不牧羊光是留给草们休养去了,因此这草场才得以保存,而此区羊肉的质量也能年年占优。不过数量可就有限得很。

  山羊绵羊谁更羊?

  对于羊粉们来说,吃羊爱的就是那一口羊味。这就有两个选择了,一是羯羊,二是绵羊。所谓羯羊,也就是阉过的公山羊,肉质特别结实有肉香,在35~40斤左右时最为好吃,芳龄不过是一岁半左右。用来做内蒙古人们最爱的香辣羊杂汤尤其美味。不过那一锅羊肉老汤可就要紧得很了,得是常年累月用大锅熬得翻开的羊骨头汤,吃时再配以香菜末、胡椒粉、蒜泥、辣椒末、老陈醋等调料,像吃拉面一样,热乎乎地喝,吱喽吱喽地喝出声响来,喝得满面红光,喝得满头大汗,然后再来上瓶马奶酒,才叫淋漓尽致。 若是用来涮火锅或者是烤羊排,自然是要用6~8个月大的少年绵羊。因为小绵羊一满周岁就性成熟,肉质就会变柴变韧还会有很大的膻味,而6~8个月,最为美味。

  

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