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焙烤食品加工技术论文篇一
焙烤食品加工技术考核模式的改革探究
摘 要 焙烤食品加工技术是食品专业的必修课程，是一门兼理论性、实践性、操作性于一身的重要课程，主要是面向食品加工、食品营养与检测专业的学生开设。笔者经过多年的教学发现，焙烤食品加工技术考核模式的考核模式存在着诸多的弊端，考核成绩无法客观反映学生的学习效果。文章结合工作特点及学科特点，对焙烤食品加工技术这一学科的考核模式进行分析并提出改革，以期建立起综合性全程考核模式，将理论基础、动手操作、解决问题能力作为考核目标，从而创新焙烤食品加工技术的考核机制。
关键词 焙烤食品 加工技术 考核模式 改革
中图分类号：TS205 文献标识码：A
焙烤食品加工技术课程主要介绍焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及实验方法，引导学生从课程中获得烘焙专业的基本知识和技能，掌握烘焙从业人员基本常识，做好职业规划，激发学生对烘焙从业的乐趣，不断提升自我走上成功之路。全程考核模式是在传统的卷面考试基础上进行的更全面的考核方式，既重视学生的卷面考核成绩，也强调实验过程的重要性。这样不仅能提高学生对实验课程的参与兴趣，自主思考问题和解决问题的能力也有所提高，实验效果大大提高。
1传统考试模式的弊端
传统的考试模式在考试内容，考试方式，考试成绩的划分等各个方面缺乏连续性，存在着脱节现象，无从体现课程的整体构思和设计。考核方式单一，以理论+实验来体现最后的成绩。理论成绩以一张试卷定乾坤，考前突击背题是学生获得高分的手段，无法体现学生平时的知识掌握情况。实验考核以实验报告评阅分作为该门课程的成绩。由此，出现部分学生动手实验，认真书写报告，其余学生则以照抄为主。这种情况使教师无法全面掌握学生的实验情况，评定的成绩难免有失公允。久而久之助长了部分学生的依赖心理和偷懒行为，同时也挫伤了真正认真参与实验的学生的积极性和主动性。因此改革考核模式是避免这种情况蔓延的必需之路。
2考核方式的改革
考核方法与教学形式一定要息息相关，寻求适合本学科的考试，考核方法。首先要求理论与实验紧密结合，实验的开设方式要合理，可行性强，可控性强。本研究主要注重的是教学形式的改进和实验内容，实验过程的监控，而提出新的考核模式。
2.1调整实验教学内容，优化课程体系
焙烤食品加工技术作为实践性很强的专业课程，培养学生的独立创新能力和实际运用能力，以达到培养适应社会需求的食品专业创新型人才。鉴于此，笔者对焙烤原有的实验课程进行较大力度的改革，以往的实验课程，内容固定，多年没有变化。学生在操作中，只是被动地在参照实验指导进行课程实验，思想被动，行为被动，不能更好地发挥思考主动性，创新意识更是无从谈起。改革后，丰富和优化原有的实验内容，将本课程的实验按教学层次，分成两大部分：基础实验和综合实验。基础实验要求培养学生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原来的常规教学方法进行，稍做改进。综合实验以培养学生开发新产品，解决生产实际的问题为目标。在实验项目大范围的前提下，要求学生自行查阅资料，设计工艺，生产实践，给学生一定的自主发挥空间，构建学生施展才能的平台。
2.2改教学方式为半开放，发挥学生的主动性和创造性
以往的课程实验中，教师扮演着拐杖角色，全程跟踪学生的实验过程。学生只是一个被动的执行者，按部就班地完成实验的操作，冻结了自主思考的主动性。因此，教学方式改变的重要性不言而喻。
改革之后，无论是基础实验还是综合实验，都不同于以往。针对基础性实验，改变统一性数据，根据实验内容安排不同的原料与配方，工艺参数不固定，同时也可设定工艺参数的梯度，让学生在同一单元时间内接触更多的信息，这样的实验结果并非单一。学生也可在获得自行产品的同时，学习确定不同工艺参数对产品质量的影响。相比较而言，综合性实验的难度要上一个台阶，是对学生前所未有的挑战。综合性实验分组进行，根据实验指导方向，实验内容和模式，在教师的指导后自行确定课题，查阅资料，制定实验方案，在规定的时间内完成实验。当然这一过程必须保证有指导老师在现场帮助指导，及时地对学生遇到的问题进行启发和提出建议。同时，负责提供物品和设备。如果实验未成功，要求学生重新修订实验方案并重新进行实验。
2.3加强管理，纪律严明
半开放教学方式，学生有了更多的自主性和自由性，为保证实验课程顺利进行，一定要加强管理。首先，完善实验室管理制度，以食品专业的行业标准来要求学生，规范行为，强化学生的专业意识。包括进入实验室的着装要求，实验室内的纪律要求，实验原料的节约和有效利用。遵守者加以鼓励，违规者处以适当的处罚，引起学生足够的重视。以保证课堂井然有序，实验得以顺利进行。让学生具备应有的专业素养，最大程度地满足用人单位的人才需求。
3考核方式的建立
考核是衡量学生对课程掌握程度的手段，在实验课程比重大的教学课程中，往往存在考核模式的改革滞后于教学方式的改革，甚至出现教考不沟通，无法充分反映学生学习效果和实际动手能力。经过多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在从课程进行的第一天开始，关注学生学习理论和实验操作的方方面面，第一节课，每一个实验都是考核的范围，具体可从以下几个方面入手。
3.1分段考核，注重过程
平时考核与期末考核相结合。平时考核以平时的出勤次数为基本要求，以学生对理论基本知识掌握的扎实程度，实验原理的清晰程度，实验操作的熟练程度，实验步骤、实验现象的记录完整程度，实验结果分析讨论的深入程度，实验后劳动卫生作为平时考核的重点。而不是把实验结果是否成功作为唯一的标准。这样的考核重点注重学生在学习过程创造思维，动手操作，逻辑思维，发现问题、解决问题的能力。最终评得的成绩，真实地体现学生真正的平时状态。期末考试分两部分，一部分为理论考试，与以往的考试一样，对理论性知识进行一次性的终结考核;另一部分为实验期末考试，在理论课考试这前进行，具体操作方法：在实验室现有设备规模和材料的前提下分组进行，学生可自己设计开发新产品，自行设计实验方案。此类实验以综合性、探索性为主。这样的实验安排有助于学生对理论知识的运用和复习，同时也能更接近于未来用人单位的专业要求，一举多得。 3.2全方面的考核，多元化的考试方式
全程性考核将考核的阵线拉到了全程，在每一个过程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考试方法，都有不同的侧重。更能全面地检测学生的学习效果，教师的教学效果和课程设计的适应性。理论课采用提问、纸笔考试。实验课采用口试、现场操作演示、笔试等方法。这种多样性、多元化的形式，避免学生死记硬背，生搬硬套，考完就忘的特点，提高学生学习的主动性，使学生处于积极的求索状态。这种考核方式还与教学过程，教学模式紧密相连，充分体现教与学、教与考之间的相长关系。
3.3设定合理的、科学的评分标准
考核是全程的，方法是多元化的，为了防止考核成绩的偏颇，设定了合理的，科学的评分标准。评分标准包括口答问题的准确程度，实验的操作规范，实验室卫生维护，实验态度的端正与否，合作态度与作用，实验结果及结果分析等。此评分标准对学生完全开放，标准的运用体现了考核的公开、公平和公证。让教师了解学生的全面，让学生反思自己的学习。
4考试模式改革后的几点体会与反思
随着全程考核体系的建立，带来了诸多可喜的变化，同时也带来一些新的思考。
4.1教学相长，教师的业务水准有所提高
建立全程考核体系后，促进了教师业务素质的提高，尤其是实验教师。实验考核改革的力度最大，对实验教师的业务要求也有所提高。改革后的实验有相当一部分属开放性实验，指导教师不仅仅再是单纯地讲与指导，而是要预测可能会出现的问题和错误，需作出大量的实验指导预案。开阔思维，寻求突破，要在有限的时间内既完成基础知识的讲解，又要使学生主动实验，掌握实验技能。实验的考核对教师的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，还要有规范熟练的实验操作技能。通过全程考核体系的建立，推动教师们的实验素养更上一层楼，继续进行教学模式改革的探索之路。
4.2提升了学生学习的积极性
新的考核体系建立后，教学内容丰富了，实验内容更具挑战性。学生改变了原来被动、跟从、机械的学习态度。换之为主动思考、积极参与实验过程，激发学生创新的思维，对新知识有深厚的探索意识。实验方案的设计，培养了学生查阅文献，客观取舍的选择甄别的习惯。实验结果让学生体验到成功的喜悦，成就感倍增。实验以小组的形式进行，团队合作精神，良好的行为习惯都得到不同程度的提高。综上所述，学生的整体素质明显提高，教学质量自然水涨船高。
4.3实验室设备水平整体提升
全程考核体系的建立，客观上促进了实验室的建设。兵马未到，粮草先行，实验室设备的完善与齐全与否，是该考核体系得以顺利开展的保证。全程考核体系的实施推动了实验室的二次建设，教学设备得以完善，实验内容得以扩充，实验项目得以更新，指导教师教学水平得以提高，大大增强了实验的实效性。
社会的发展对学生提出更高的要求，迎合社会对人才的素质需求，是高等教育培养人才的基本义务。全程考核体系的建立与实施，能够客观全面地反映学生对专业知识的掌握与运用，更好地有利于人才培养和社会需求的有效对接。
基金项目：本文系黑龙江省高等教育教学改革项目(项目编号：JG2014020245)。
参考文献
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焙烤食品加工技术论文篇二
高职《焙烤食品加工技术》课程教学改革初探
摘 要：《焙烤食品加工技术》是高职院校食品加工专业的必修课程，具有较强的技术性和实践性。随着焙烤食品销量的逐年增加，焙烤食品加工成为一门热门技术。从分析《焙烤食品加工技术》课程的教学现状、课时设置和课程考核等内容入手，初步探索了《焙烤食品加工技术》课程的教学改革措施。
关键词：高职;焙烤食品加工技术;课程现状;改革措施
《焙烤食品加工技术》是食品加工专业的核心课程。在教学过程中，我们要运用新的教学手段，改进教学方法，不断提高学生的动手能力和专业素养，有效增强他们的社会适应能力。总之，在注重基础理论知识学习的同时要更加注重学生的动手实践能力，力保本专业的毕业生成为现代社会的有用人材，从而大幅提升毕业生的社会就业率。
一、《焙烤食品加工技术》课程的教学现状
1.教学理念落后。焙烤食品加工技术是一门技术应用性、实践性很强，理论与实践相结合的职业能力类课程，培养学生进行食品焙烤操作，达到技艺纯熟是教学的核心内容之一。但是，由于受应试教育的长期影响，部分教师在讲授《焙烤食品加工技术》课程时，仍然采用传统的“填鸭式”教学方法，以理论知识讲授为主，过分强调基础理论知识的灌输，追求考试的通过率。单靠教师的强行灌输，学生很难获取足够的知识信息，同时也容易产生厌烦心理，学习的自主性、积极性受到较大影响。轻视实践教学，学生缺少自己动手的机会，忽略了学生实践能力的培养，很难完成预定的人才培养目标。
2.教学模式僵化。随着高职院校教学改革的发展，《焙烤食品加工技术》课程教学模式也在不断变革中。当前高职院校《焙烤食品加工技术》常用的教学模式为――教师边借助多媒体观看食品加工操作视频边进行课堂讲述，而后学生则分成7～8人一组，依葫芦画瓢做做实验。与“填鸭式”的教学相比，这种有“教”、有“学”、有“做”的教学模式在培养学生的动手能力方面确实有了长足的进步，并且它让教学内容生动、直观地展现在了学生面前，激发了学生的学习兴趣。但是，这种看上去有“教”、有“学”、有“做”的教学模式也存在着观模化、浅显化等问题，往往容易出现“看懂了，做对了，下课了，全忘了”的情型。这种教学模式只有“教、学、做”的“形”，没有做到教、学、做为一体，也没有充分调动学生的积极性、创造性，人才培养质量不尽如人意。
3.课时分配不合理。由于受资金和场地等教学条件的限制，大部分高职院校《焙烤食品加工技术》课程实践课时不足，难以满足实践教学需要，理论知识成为学习的重点。理论和实践教学课时分配不合理，导致学生仅有理论知识，而缺乏实际操作经验。在毕业时很难较快找到合适的工作岗位，需要浪费大量的资金和时间进行上岗前培训，不利于学生的人生发展。
4.考核方式不科学。高职院校《焙烤食品加工技术》课程考核大多采用平时成绩和期末考试成绩综合评价的传统模式。期末考试基本上以笔试为主，只有少量的实践能力考核，甚至部分院校根本不设立实践能力考核制度。学生的笔试考试结果只能反映出学生对理论知识的理解和记忆能力，难以由此判断学生的实践能力和综合素质，所以，这种考核方式不科学，并带来极大的负面影响，导致学生不重视实践能力的培养，不利于提高学生的实际动手能力，与教学要求背道而驰。学校应加强和完善课程考核制度，旨在培养学生的综合能力。
二、焙烤食品加工技术教学改革措施
1.明确教学目标。根据市场信息及时更新课程教学内容，提高专业的对口程度，整合细化课程内容。加强与就业相关知识的运用及实践能力，加强焙烤食品加工技术的研究力度，将任务目标详细分出，循序渐进分条分点完成目标建设。
2.改进教学方法。《焙烤食品加工技术》可以运用项目教学法。《焙烤食品加工技术》的教学特点表明，培养学生的动手实践能力是教学的核心内容。在课程的实践教学过程中，应该结合实际情况，布置合理的项目任务，覆盖焙烤食品加工技术相关的实践技能训练和理论知识，教师给予学生正确的思路指引，调整学生的实施方案，由学生单独完成项目总结报告。采用项目教学法，可以调动学生的学习兴趣，激发学生的求知欲望，这种教学方法带给学生更多的主动学习意识，学生参与到学习的过程中，增加了学生的实践能力和解决问题的能力。与此同时，学生还可以通过协会途径进行自主创业，增加自己的实际工作经验，在巩固专业知识的同时，增加生产管理方面的知识，使学生得到全面发展。
3.因材施教按需培养。正所谓众口难调，每个学生的需求不可能全部相同，有的学生仅仅是为了应付考试和学分，而有的学生是真正对这门课程具有浓厚的兴趣，还有一部分学生希望可以以此作为自己主要的生存技能。通过增加自主学习时间，学生可以有更多的机会选择自己感兴趣的学习内容，有助于调动学生的积极性，而且由于对内容比较感兴趣，学习的效率也会事半功倍。
4.培养专业的教师队伍。焙烤食品加工技术知识更新速度较快，教学目标对实践性要求较强，对于教师的专业素养要求更高。教师不仅需要有丰富的教学经验，还应该及时了解焙烤食品加工技术的发展动态和新工艺、新方法，这就要求学校要加强教师的技能培训，适当安排教师到企业锻炼，全面提高教师的专业素养。另外，在学校招聘专业教师时，不仅要在理论知识方面严格把关，更应该优先考虑有企业工作经验、有较强操作技能的专业人员，这样才能提高焙烤食品加工技术课程的教师的综合素养，才能为培养高素质的焙烤食品加工技术人才奠定良好的基础。
三、完善考核制度
1.理论考核。理论考核的方式采用传统的笔试方式，考试内容应分为基础知识和综合应用能力两大类。考试内容分布要广，知识覆盖面要大，合理分布试题的难易程度，题型布置要全面，充分考核学生对知识的掌握能力，避免学生心存侥幸，蒙混过关。
2.专业技能考核。抽取经典焙烤食品让学生进行实际操作，在考核的过程中有专门的老师进行一对一审核，监考教师应注重学生的操作是否规范，步骤是否正确，细节处理是否准确，由教师进行综合素质评定，从多个角度进行评定打分，确保可以实现对学生技能的综合审查。
3.平时考核。平时考核主要由平时作业完成情况和上课出勤率决定。另外，平时上课时出现的违反课堂纪律等问题，也会受到相应的学分惩罚。平时考核的教师主观性因素较多，不具有严格的评判标准。因此，平时考核占据的考核比重较小，只作为一个参考因素。
《焙烤食品加工技术》在高职院校食品加工专业的教学中占有重要地位。随着教育观念和教学手段的发展，《焙烤食品加工技术》课程在教学方式和考核内容上都有了很大的进步。但由于我国焙烤食品加工技术尚不成熟，在课程改革中仍有一些难题和漏洞，仍然需要不断的研究探索，不断积累改善。因此，发展焙烤食品加工技术，坚持课程改革的脚步，更新和完善课程内容，对焙烤食品加工技术课程改革有着深远的意义。
参考文献：
[1]祁兴普，刘萍，瞿桂香，等.项目教学法在高职《焙烤食品加工技术》课程的应用[J].新课程研究：高等教育，2011.
[2]孟祥平，张普查.高职《焙烤食品加工技术》课程教学改革探索[J].安徽农学通报，2013.
作者简介：陈钧，女，1962年11月出生，就职于武汉软件工程职业学院，研究方向：高校教育。
