老北京的饮食文化特点 老北京的饮食文化习俗

美食不一定都在精致的高级餐厅才会更加美味,其实在我们北京,四合院的美食才真正的能吃出老北京味道!以下是小编整理的老北京的饮食文化以供大家阅读。

老北京的饮食文化特色

八爷府

这道菜堪称大菜,菜品之丰富、装盘之艺术、色泽之艳丽都让人难忘,更何况它还是港台巨星梅艳芳生前最喜爱的佳肴之一。

令人意外的是,梅姐这位靠嗓子吃饭的巨星竟然喜欢麻辣口味,这道怡园霸王鸡精选上等三黄鸡制作而成,搭配这朵“红花”的“绿叶”繁茂,除了雪梨、黄瓜、芦笋、香菇、萝卜、生菜、紫薯、麻花、番茄、咯吱盒等五颜六色的食材外,竟然还有一份凉面。吃完鲜嫩可口的三黄鸡,再捡上三四样喜欢的蔬菜,拌上霸王鸡秘制的酱汁,一碗凉爽开胃的麻辣凉面刚好填满剩余的空间,幸福满满大约就在此时吧。

鹿筋,非常坚韧的东西,此刻却柔软得几乎入口即化,并且咸香可口。摆盘也很特别,一截略微焦糊的大葱,两条剔透晶莹的鹿筋,十分简约干净。

越简单的东西往往越见功夫,你看那芡汁是如此的透亮,丝毫无一分混沌,两条早已化作绕指柔的鹿筋飘散着大葱的焦香,令人食指大动。

厉家菜

鸳鸯大虾,名字很威武,样子很可爱。

这道菜一端上来,我不禁莞尔。本以为会是两只虎背熊腰的威猛大虾,却原来是两只无比卡哇伊的鸳鸯小鸟,它们依偎在一团翠绿翠绿的“蒲草”上,憨态可掬,十分逗人。这样子怎么让人忍心动筷品尝呢,踌躇良久,终于还是一狠心……

老北京的饮食文化特点 老北京的饮食文化习俗

味道真的很棒,外表焦脆喷香,里面的虾肉弹牙鲜甜。更让人心中一动的还是这道菜的装盘,鸳鸯、蒲草,这不是“君当作磐石,妾当作蒲苇。蒲苇纫如丝,磐石无转移”吗?

独具匠心的精良制作,独具特色的创意精品,在北京四合院上演着一场场美食秀!

在元朝,从宫廷食谱到百姓菜肴,都有清真的影子,宫廷食谱《饮膳正要》里,有清真饮食的记载;《居家必用事类全集》中,也专门列有“回回食品”一章;杂剧《豹子和尚自还俗》中,也有这样的唱词:“小刘屠卖的肥羊肉,一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大,黄蛮子菜烂味精。

老北京的饮食文化知识

在元朝,从宫廷食谱到百姓菜肴,都有清真的影子,宫廷食谱《饮膳正要》里,有清真饮食的记载;《居家必用事类全集》中,也专门列有“回回食品”一章;杂剧《豹子和尚自还俗》中,也有这样的唱词:“小刘屠卖的肥羊肉,一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大,黄蛮子菜烂味精。

到了明清两代,大批回族从南方迁徙北上,南方的清真饮食制作技艺传入北京,北京的清真饮食品种已经非常丰富,各种风味独特、色香味美的菜肴和小吃传入皇宫,成为御膳。随后传出宫外,流行于市,成为清真名吃。“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“芫爆散丹”等,就是曾经的清宫御膳菜品。

在清宫御膳中,清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。全羊宴是用整个羊的各个不同部位,用烤、涮、煮、炸等方式烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。且所有菜名均用生动、形象的别名代替。《随园食单》中记载:“全羊法有七十二种,每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技,家厨难学,一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。” 1968年,周恩来总理设宴曾请“又一顺”的清真烹饪大师杨永和,制作全羊宴招待来访的巴基斯坦贵宾;如今“鸿宾楼”等的全羊宴仍是招牌菜。

民国时期,在前门一带开业的清真餐馆就有:元兴堂、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、同居馆(馅饼周)、恩元居(炒疙瘩)等数十家。另外还有中山公园的瑞珍厚、东安市场的东来顺、西单的又一顺等。

1930年,西单路口的“西来顺”的开张轰动了京城。原因是出任西来顺饭庄经理的是名冠京城的清真厨师诸祥。诸祥原名诸连祥,是著名的清真菜肴革新家。他因烹饪技艺高超,清末曾到皇宫御膳房任职。民国初年到“两益轩”等饭庄指导烹调技艺,带出了许多高徒。诸祥见多识广,思想开明,在清真菜的革新上,大胆吸收了西餐和中国南北菜肴的一些技艺,创制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肃鸡”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多种,并首创清真海味菜肴,在同行和食客中享有盛名。

京剧大师马连良是回族,经常到西来顺宴客和用餐,而许多文化、戏剧界的名流也竞相光顾西来顺。北京和平解放以后,全国政治协商会议、新疆和平解放会议等许多重要会议,都曾在这里举行招待宴会。

如今北京的清真菜肴已达500多个品种。许多老字号,如月盛斋的酱牛羊肉、大顺斋的糖火烧、馅饼周的馅饼、豆汁张的豆汁、羊头马的白水羊头、爆肚冯的爆肚、年糕王的切糕等,都是历经数百年的名吃,享誉海内外。

老北京的饮食文化常识

一是吃饭时不能将筷子插在盛着米饭的碗里,特别是家中有七八十岁老人的,绝对不允许将筷子插在盛满米饭的碗里。这是因早年间家里死人后要摆供品,其中“倒头饭”就是将筷子插在盛满米饭的碗里。如果将筷子插在盛着米饭的碗里,是对家中老人的最大不敬。

二是吃完米饭后,碗里要一干二净,不能有剩余的米粒粘碗上,老辈人常对年轻人说,碗上粘着米粒,将来就要娶个麻脸的媳妇。实际上是告诫年轻人要养成珍惜粮食和勤俭持家的好习惯。

三是吃米饭不够时不能说“要饭”或“再要一碗”,要说“再来一碗”或“再盛一碗”,因过去老北京人将街上的乞丐称为“要饭的”。

四是吃饭时不能吧唧嘴,喝汤时不能出声音,要用勺一下一下轻轻地喝,不能端起碗大口大口地喝,如果声音过大,被视为对旁边吃饭人的不尊敬和没有教养,像猪吃食儿。

五是不许用筷子敲打饭碗,饭菜没端到桌子上时,孩子们要静静地坐在桌前等待,如果哪个孩子不懂事用筷子敲打饭碗,大人会马上训斥:“我这儿不收要饭的。”因为过去街上的乞丐多是一边敲打饭碗一边乞讨。

六是吃饭时不能闲聊,现在人们吃饭时多是边吃边聊,而过去老北京人却讲究“食不言”“餐不语”,特别是大户人家坐在一起吃饭时,不许随便说话,特别是孩子们,吃饭就是吃饭,谁要是吃饭时随便说话,轻者会受到大人的训斥,而重者会遭到大人用筷子打上两下。

七是吃饭时不能随便换座位,刚开始坐在哪儿,就一直坐在哪儿,不能端着饭碗一会儿坐这儿,一会儿坐哪儿。因为只有街上的乞丐才是要了一家又一家,不断变化“位置”。

八是吃饭时,若是谁不小心失了手将饭碗、菜盘子等家伙打碎了,要连忙说一声“碎碎(岁岁)平安”,以此缓和气氛,使失手的那位不至于难堪。

  

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