市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品,属凉果话化类。这些制品的工艺过程相同。下面爱华网小编和你一起了解话梅的加工工艺和相关食谱。
话梅的加工工艺
(1)果胚(即盐胚)脱盐: 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水一次,第二次6小时换水一次,第三次3小时换水一次),使盐胚脱盐,残留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分,用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度,不可烘或晒到干硬状态。
(2)料液制备: 每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精盐3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;柠檬酸1-2公斤;山梨酸钾100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤,过滤取甘草汁,然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。
(3)浸胚: 把甘草香料浸液加热到80-90℃,趁热加入半干果胚,缓慢翻动,使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀,不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。
(4)烘制: 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开,以60-70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。
(5)成品包装: 这一制品是干性食品,具有适宜咸度,甘、酸、甜、香四味适宜,有生津止渴功效。为符合卫生要求,应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法,应制止在成品中加入大量糖精。发现此制品合格率不高。
话梅的相关食谱话梅小萝卜
主料:小萝卜
辅料:话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃
调料:盐 、白糖 、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒
烹制方法:
1.将小萝卜洗净切成片,用盐腌制一下,姜切丝;
2.将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、红茶粉煮开,关火后加少许蜂蜜,盛出晾凉;
3.将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即可食用,也可将樱桃一同放入食用。
特点:爽脆清香,醒胃益气,色泽红润,酸甜适口。
梅汁排骨
材料排骨300克,大话梅4颗,浸软的黄花菜、木耳各50克,大蒜2辩
调料A:盐、胡椒粉各少许,水淀粉2小匙B:蚝油1大匙,酱油、香油各少许
做法
1.排骨与调料A(只加1小匙水淀粉)拌匀,腌5分钟后下油锅稍煎;话梅、黄花菜、木耳氽烫沥干;大蒜切片,话梅切块。
2.热少许油炒香蒜片,将排骨、话梅、黄花菜、木耳等加入拌炒,倒入调料B和2小碗水加盖煮滚改小火将排骨焖熟,再用剩余的水淀粉勾芡即可。
话梅鸭
主料:土鸭或白条鸭剁块、大葱、洋葱。
制作:话梅鸭的酱料以排骨酱、海鲜酱、甜面酱(这三款酱料超市均有售)、蚝油和白糖各取适量做成一个复合酱料,锅中倒入少许的同,先将鸭块放入锅中炒出油,再下入尖椒、话梅、姜末、八角、桂皮,加入一些清水大火烧开,改小火焖至八成熟时,将调好的复合酱料淋入锅中,翻炒均匀,以大火收成浓汁即可关火。切一些洋葱片垫入盘底即可上桌。