食用明胶的用法与用量 食用明胶的用法与用量 食用明胶有哪些功能特性

食用明胶是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。生活中有哪些地方可以使用食用明胶呢?其用法与用量是如何呢?下面就让小编来给你科普一下食用明胶的用法与用量。

食用明胶的用法与用量

食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。

药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。

工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

食用明胶在糖果中的应用

据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。

明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。

食用明胶软糖的制作要点及其配方

明胶的纤维状蛋白,极易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

选择明胶时,要注意凝胶强度,优质明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4%~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水率高,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。

食用明胶的用法与用量 食用明胶的用法与用量 食用明胶有哪些功能特性

明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。

配方

砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织,量少组织柔软,量多弹性增加,韧性也增强,但韧性太大,食觉也会感到不舒服,所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右,较有弹性的软糖用量为8%左右,如果软糖富有较大韧性,明胶用量就要在10%以上。

软糖所用的抗结晶物质,基本上都采用淀粉糖浆,而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大,淀粉糖浆黏度也较大,当稍加冷却后,糖浆黏度往往影响浇模成型,所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆,就能降低软糖糖浆的黏度。

明胶为一种蛋白质胶体,所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用,对明胶都会产生一定影响。在软糖的制作中,一般都以水果味为主,物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成,对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此,在明胶软糖的实际制作过程中,控制好物料的pH,加热温度与时间,选择合适的明胶投入量。投入时间,选择合适的酸味剂及投入时间、投入量,要根据产品的不同设计要求,反复试验,才能制造出符合设计要求的合格产品。

食用明胶的功能特性

物理性质

食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,几乎无臭、无味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水,冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。

化学性质

食用明胶比琼脂的凝固力弱,浓度5%以下时不凝固。通常以10%~15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小,约30℃溶解,20~25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软,富有弹性,口感柔软。其水溶液长时间沸煮,因分解而性质发生变化,冷却后不再形成凝胶,如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用,则变成不溶于水的不可逆凝胶。

食用明胶的制备方法

碱制备法

将动物的骨和皮等用石灰乳液充分浸渍后,用盐酸中和,经水洗,于60~70℃熬胶,再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干丽得。成品称“B型明胶”,或“碱法明胶”。

酸制备法

原料在pH为1~3的冷硫酸液中酸化2~8h,漂洗后水浸24h,在50~70℃下熬胶4~8h,然后冻胶、挤条、干燥而成。成品称“A型明胶”或“酸法明胶”。

酶制备法

用蛋白酶将原料皮酶解后用石灰处理24h,经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/254761/581121836.html

更多阅读

铁皮石斛用法与用量 石斛的用法用量

铁皮石斛用法与用量目前,铁皮石斛产品类型较多,有鲜品、干品、枫斗、粉剂、花茶等。服用方法也多种多样,有炖(蒸)汤、煮(冲泡)茶、浸酒以及鲜品榨汁、嚼食等。经研究证明,以鲜品嚼服或榨汁饮用,其有效成分保存得最好,吸收得最完全,效果也最显

孕马血清 孕马血清-产品介绍,孕马血清-用法与用量

孕马血清孕马血清是从孕马血中提取的,效价可以达到150-10000IU/mg。孕马血清可以促进动物排卵,促使动物多子多胎。马血清_孕马血清 -产品介绍血促性素为孕马血清中提取的血清促性腺激素。具有促卵素(FSH)和促黄体素(LH)样作用。对母畜可促

海天蚝油的用法与用量 蚝油的作用与功效

   蚝油里面有着丰富的牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。那蚝油的功效与作用还有哪些?  蚝油的功效与作用  1、蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主

食用明胶的用法与用量 食用明胶的用法 食用明胶如何制备

  食用明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。那么你对食用明胶的使用方法了解多少呢?以下是由爱华网小编整理关于食用明胶的用法的内容,希望大家喜欢!  食用明胶的用法  

儿歌6000的用法与用量 的地得的用法儿歌 的地得如何使用

  要记住的地得的用法可能不太容易,可以灵活运用儿歌进行记忆,以下是由爱华网小编整理关于的地得的用法儿歌的内容,希望大家喜欢!  的地得的用法儿歌  左边白,右边勺,名词跟在后面跑。  美丽的花儿绽笑脸,青青的草儿弯下

声明:《食用明胶的用法与用量 食用明胶的用法与用量 食用明胶有哪些功能特性》为网友女郎分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除