上菜是服务员必须掌握的基本技能之一,包括上菜顺序、上菜位置、上菜时机等等。下面为大家介绍上菜要领,供参考。下面由小编给大家带来的中餐上菜注意事项,希望各位客官喜欢!
中餐上菜注意事项1、中餐上菜
上菜原则:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。
上菜顺序:中餐上菜,一般是先上冷菜以便下酒,然后视冷菜的实用情况,适时上热菜,最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似,先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴,一出锅即需立即端上餐桌,上菜时要轻、稳,以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,应该注意的是浇汁动作要连贯,否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴,要在端上桌后当着客人的面启封,以保持炖品的原汁原味,并使菜肴的香气在席面上散发,揭盖时要将盖子翻转移开,以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴,应先将菜肴上台供客人观赏后,再拿到边台上拆开后启封,以保持菜肴的香味和特色。
中餐上菜注意事项2、操作技能
操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。
中餐上菜服务顺序
上菜准备
1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等
2、菜单准备——熟悉上菜顺序
3、上菜口的确定
上菜服务
1、从上菜口将菜肴送上桌
2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距
3、上菜时动作要轻,严禁将菜肴从客人的头上越过
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴
5、上热菜时,菜盘内放置服务叉、勺,要注意将叉、(勺)柄朝向客人。如果盘子很热,一定要提醒客人注意。
6、上汤类菜肴时,服务员要给客人分汤
7、如果有小孩同桌就餐,一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意
8、上带头尾的菜品,应根据当地的上菜习惯摆放
9、上带有佐料的菜肴,要先上配料后上菜,要一次上齐,切勿遗漏
10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅
11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助
12、上菜撤盘的基本礼节要求是:上菜不准推,撤盘不准拖
中餐分菜服务要领
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时,直接用长柄汤勺,汤中有菜时,还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致,尽量把优质的部分给主要的客人。此外,通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜 品很多,则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上,切记用手拾起,可先用干净的布巾包起,再清洁台面。
中餐分菜服务程序
分菜准备 分菜工具的准备:
1、服务叉、服务匙
2、一双长筷子、一把长柄匙
3、一刀、一叉、一匙
分菜服务
一、桌上分让式,使用服务叉、服务匙分菜:
1、从上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌
3、服务员站在客人左侧操作
4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味。
5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀
二、二人合作式,使用长筷、长柄匙分菜:
1、在上菜口将菜肴送上餐桌
2、展示菜肴并报菜名
3、一名服务员站在上菜口,右手持公用筷,左手持长把公用勺,为客人分菜
4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处,从客人左侧将菜肴送上
三、旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜:
1、一般用于宴会,由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌
2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌
3、在备餐桌上将菜分到餐碟内,然后用托盘从客人右侧送上
中餐分鱼服务程序
分鱼准备:准备分菜工具——刀、叉、盘
整鱼展示:先报菜名,为客人展示菜肴,然后撤至服务桌
剔出鱼骨
1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边,左手持叉,右手持刀
2、用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不可叉进鱼肉中
3、用刀顺脊骨或鱼中线划开,将鱼肉分开,让整条鱼骨露出
4、用叉轻压鱼骨,用刀将鱼骨剔出
5、将鱼骨放入服务盘中
整理成型
1、将鱼肉恢复原样,浇上原汁
2、不要将鱼肉碰碎,要尽量保持鱼的原形
上菜服务
1、将整理成型的整鱼端上餐桌
2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块,按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞,要将带鳞部分紧贴餐碟,鱼肉朝上。
中餐上菜注意事项3、带骨、带壳菜肴服务程序
上刀叉
1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时,在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具
2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上,然后逐位按左叉右右原则,摆在餐碟的两侧
服务菜肴:如客人需要,可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳
服务洗手盅:使用托盘送上洗手盅,每人一份,摆在餐位的右上方,同时要礼貌地向客人说明用途
服务小毛巾、茶水
1、递送小毛巾
2、为客人斟茶
撤餐具
1、客人用完该道菜并洗手后,将洗手盅、茶具和小毛巾撤下
2、及时将刀叉撤下