鱼露是一种以小鱼小虾及半腐烂的鱼虾为原材料,加盐腌渍,装入容器中,经过1-2年发酵霉变而制成的一种食品,为我国沿海很多地区渔民及居民喜爱吃的一种传统风味小菜,尤其是渔民在长时间出海打渔期间普遍食用。
据报道,我国南方不少地区均有吃鱼露的习惯,如福建省长乐地区的渔民与居民,每年人均吃鱼露多达10千克或更多,广东南澳岛居民每年鱼露的摄入量也大得惊人。
根据流行病学调查,凡是喜爱吃鱼露的地区,均为食管癌和胃癌等消化道癌症的高发区。有的专家研究后发现,细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二:一是鱼露经过较长时间的发酵霉变,滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌,可直接导致癌变;二是鱼露食盐量在30%左右,加上长年食用,大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收,可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分,认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。
据报刊报道,爱吃鱼露这类半腐烂咸鱼咸虾的15-34岁的人,最常见发生鼻咽癌;若1-3岁就开始经常食用鱼露的人,得鼻咽癌的危险性更大。