歌剧院蛋糕是玩烘焙要过的一关L'Opéra




歌剧院蛋糕号称蛋糕中的极品,内芯重重叠叠达八层,如果算上不可见的三层咖啡糖浆就是十一层之多,每一层都足以引爆强烈的味觉冲击,一口咬下所有八层,那是一种极致的味觉体验。蛋糕的外形四四方方,乍看似乎不是典型的法国作派,但是无论是在呈现的蛋糕盘里还是在小碟中,内敛的外表自有一种富贵优雅的气场环绕。这款蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是能够代表法国的点心。"大歌剧院"之名开始于上世纪初,很贴切,每一层蛋糕就如歌剧的一幕,是一片天地,让人无限期待。

在甜品控眼中歌剧院蛋糕是极品享受,而在烘焙者看来,蛋糕的制作虽没有特别的难点,但是集中了很多厨房里的基本技能-打发技能,巧克力技能,通过温度控制糖浆的浓度,热糖浆和咖啡奶油的调和(手法和用蛋黄收稠浆汁如出一折) 以及为效率起见对各种工序的统筹能力等等,一样不过关都不行。所以对于烘焙爱好者来说的确是个不大不小的挑战。能熟练做出歌剧院蛋糕,你的烘焙就可以拿自学成才证书啦!

套用美国真人秀<舞林争霸>的句式, soyou think you can bake? Try this cake! --觉得自己擅长烘焙?用这款大歌剧院蛋糕测试一下自己吧!

想要提升蛋糕的口味口感和档次,可以在食材选择上下工夫。最值得做的是使用真的香草荚代替香草精,使用高等级的巧克力。巧克力的名堂很多,高等级未必贵,低等级的未必便宜。巧克力的指标性成分是可可脂(cocoabutter可可豆里的油脂)和可可粉。最好的巧克力为Couverture级,可可脂至少要在30%左右,可可粉70%左右,在固定的温度上性能稳定可靠,操作容易,口味浓郁。Couverture级一般在专门店才有售,或者网购,每磅美元$12左右。低级别的都是将可可脂分离出去,再用其他油脂加回来替代。视替代油脂不同也分很多档次。买不到Couverture级,用Premiumchocolate级也不错了今天手头没有Couverture,全用的Premium级的(170克包装$4.99,居然也合每磅$13.32!)。烘焙级(bakerschocolate)很常见,质地粗,不太适合这款蛋糕。

看着切好的蛋糕,想象着那个气场,寻思家里只有那套风韵尤存英国旧骨瓷,皇冠德比(Royal Crown Derby bonechina)才适合一同品味、把玩。

LG平时不爱甜食,连冰激凌都不愿主动一碰,却独独钟情巧克力,歌剧院正是他的菜。这只刚做好时他正和老友在短信上,对话如下:

-"我LP刚做一只蛋糕,下班路过带些回去尝尝"

-"下班立马要送孩子去打球,实在没空啊"

-"it's theking of all cakes, the richness is peerless"("这是蛋糕中的王者,丰腴无比"--这句式听着特耳熟,炸弹之母?the mother of allbombs)

-"(来精神了)那么8点以后来不晚吧?"

今天用的巧克力:



蛋糕的结构

由上而下依次为巧克力釉、咖啡奶油霜、Joconde杏仁蛋糕、ganache巧克力、Joconde杏仁蛋糕、咖啡奶油霜、Joconde杏仁蛋糕、巧克力。三层Joconde杏仁蛋糕上都刷咖啡糖浆。

所需模具

标准half-sheet模(18x13x1英寸,约45.7x33x2.54厘米)用于烤薄薄的Joconde杏仁蛋糕

蛋糕切成三等分,成品尺寸15 x 30厘米左右。

六个分谱

1.Joconde杏仁蛋糕

成分:

杏仁粉85克

糖粉75克

低筋面粉25克

全蛋120克

蛋白80克

白糖10克

融化无糖黄油 30克

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合计425克

1)杏仁粉、糖粉、面粉混合、过筛。全蛋打匀后逐步加入到干粉中:

2)蛋清打发,边打边加白糖,打到有如图尖嘴,分批拌入到上步的面糊:

3)翻拌入融化的黄油。

4)模用羊皮纸衬,倒入面糊,应该有4-5毫米的厚度。烤箱400F/200C,烤10-12分钟(表面金黄,触感结实即可)。切成三等分,每份应该在15x33厘米左右。

2.法式咖啡奶油霜

需要一只温度计

成分

白糖 125克

水 30毫升

蛋黄 45克

无盐黄油 150克

香草精 2毫升(或香草荚)

速溶咖啡粉 5克,加15毫升水融化

1)厚底小汤锅中加入糖和30毫升水,放好温度计,温度计不要接触锅底。小火熬到240F/115C。

2)熬糖的同时,将黄油切小块,室温软化。打蛋黄至粘稠颜色变成乳白:

3)小汤锅里的糖达到预定温度后离火,一点点逐渐倒入上步蛋黄糊里,一边不停打,最终成为厚厚的膏状。

4)凉了以后逐渐加入黄油块,一边不停打,黄油完全融入即可,不能过度打。

5)倒入咖啡,打均匀即可。


3. 黑巧克力(最底层的)

50克黑巧克力隔水融化后,均匀涂抹在第一步做的一片蛋糕的一面即可。

4.咖啡糖浆

65克白糖,加65毫升水,用小汤锅烧开,5克咖啡豆磨成粉,倒入锅里,搅拌后,离火静置10分钟,过滤出咖啡糖浆,刷在每层杏仁蛋糕的一面:

5. ganache

黑巧克力 70克

35%鲜奶油 85毫升

巧克力切小块,隔水加热熔化,奶油用小火烧到微开,逐渐加入到巧克力中,不停搅拌,至均匀。冷却。如果稠度不够可以在冰箱里再冷却一会。这将是蛋糕由上而下数的第4层。

6. 巧克力釉(最上层的)

黑Couverture巧克力 40克

premium级黑巧克力 80克

花生油20克

(我今天是只用了一种premium级黑巧克力120克)

用小不锈钢盆隔水融化巧克力,离火,倒入花生油,搅拌均匀,稍稍凉后再使用。

组装

1.将分谱3融化的巧克力均匀的抹在蛋糕的上面,进冰箱冷却固定后取出,翻过来巧克力面向下,上面刷一遍分谱4的咖啡糖浆。

2. 将咖啡奶油霜的一半均匀涂上,再盖上一层Joconde杏仁蛋糕,蛋糕上刷一遍上面咖啡糖浆。

3. 涂一层分谱5的巧克力ganache:

4. 再铺一层Joconde杏仁蛋糕,刷一遍上面咖啡糖浆:

5,涂一层剩余的一半巧克力奶油霜,进冰箱冷藏固化。

6. 从冰箱取出蛋糕,浇温热的巧克力釉(分谱6制作的)。
歌剧院蛋糕是玩烘焙要过的一关L'Opéra


5.用一把薄刃长刀,用热水温过,擦干,将四周修理平直。每切一刀后都要将刀擦干净再切下一刀。


体会:

1. 动手前要理清各步骤先后顺序,记性不好的可以写下简单的工作方案。

2. 切割宜用薄刃长刀,用水温热后擦干。太烫的刀也不好,会融化过多的巧克力釉,使下层的分界模糊。

3. 成品可以冷藏,口味没有影响,个人觉得更好。在室温过久,奶油霜太软。

4. 杏仁蛋糕部分不能太厚,6-7毫米而已,最终成品要能让人一口咬下所有8层。

5.不必用一整段时间专做这一样,因为有些步骤需要冷却,这款蛋糕应该和其他事交叉进行,甚至是分两天做。再有如果可以同时做2-3个的量,效率就很高了。

  

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