十八道菜助你了解十种常见奶酪-FetaCheesewithPotato 奶酪陷阱cheese下载

奶酪是西方饮食中的重要食材, 不论居家还是餐厅都少不了,可能以各种面目出现在餐桌上, 甜品、前菜、浓汤、主菜、小吃、酱汁、烘焙... 在中国,很熟的朋友偶聚时,佐酒可以简单到一碟花生米,在西方则是一盘切好的特色奶酪。 曾经听一位土生土长的加拿大主妇说"I will add a bit of cheese on almosteverything!"(我几乎烧什么都要放点奶酪!) 虽然中国有些民族自古以来就有做奶酪的传统,但是多数人开始了解和接受它还是近些年才开始的,还有很多人并不是很了解。

奶酪的品种、品牌多到不胜数,品奶酪细微的口感口味如同品酒,有时一些评论和介绍难免太过玄虚,使人不得要领。从具体的菜式中倒是更容易看出各种奶酪的特点。今天翻看以往做过的菜式和糕点搜集到下面十几样,分别用到了十种市面上最常见的奶酪。

一,菲达奶酪 fetacheese

菲达奶酪源自希腊,没有外壳,中间有些间隙,质地坚实但是容易碎,常常如同豆腐一样浸在水中出售。有咸味,通常入菜,例如搓碎撒在色拉里。

希腊式菲达奶酪烤土豆

成分

900克新土豆

150毫升橄榄油

1枝鲜迷迭香rosemary

275克菲达奶酪 feta cheese

约120克去核橄榄

150毫升蔬菜清汤(或清鸡汤)

盐及新鲜磨出的黑胡椒

做法:

1.橄榄切片,土豆煮熟去皮切片:

2.在大玻璃盘抹一层橄榄油。铺一层土豆片,撒一层奶酪,橄榄片,再撒些迷迭香叶子。如此铺三层:

3.最上层再撒奶酪和迷迭香、橄榄片,均匀淋蔬菜清汤(或清鸡汤),最后淋橄榄油:


4.烤箱预热400F/200C,烤35分钟左右。

二,蓝纹奶酪blue cheese

奶酪中间有蓝色的可食用霉菌丝。味咸,有一定的特殊气息,回味鲜美、浓郁。经常用在酱汁或色拉里,也经常生吃,例如可以直接摆在咸饼干上做小吃。

菊苣蓝奶酪色拉配烧烤牛排的蓝纹奶酪酱汁


三,切达奶酪(cheddar cheese

切达奶酪也是最常见的奶酪之一,黄色或白色,味咸。切达通常脂肪含量较高,烹调后一般都有明显的油脂渗出。

陈化时间短(young)的切达奶酪质地紧密,加热后有一定的延展性,多用作烹饪入菜,例如意面、煎蛋卷。陈化年头久的(2年以上)失去粘性,表面有类似盐霜的析出,质地变得疏松易碎,味道更厚重,通常是生食。我们经常买一款类6年陈的,生食的回味让人想似中国的腐乳,但更鲜美,配白葡萄酒绝佳,是Maggie家厨房的常备。

奶酪马克罗尼意面 Mac'nCheese切达奶酪煎鱼排

早餐煎蛋卷


四,奶油奶酪 cream cheese

这种奶酪是很多人熟悉的,厚重的膏状,有细微的咸味,是做奶酪蛋糕和其他甜品的主流成份。



五,山羊奶酪 Goat Cheese

山羊奶自然有些羊的味道,但是西方人眼里,山羊奶制品容易消化,通常给老、幼和养病的人享用。山羊奶酪质地柔软细腻如膏状,口味强烈,一般是生食,抹面包、抹在咸饼干上和拌在色拉中。山羊奶酪也是家里受欢迎的品种。

这里这里展示的是将山羊奶酪做成天然酱汁。

山羊奶酪南瓜意面

六,意大利马斯卡彭尼奶酪mascarpone

这款小品种奶酪因为提拉米苏的传说而让所有爱蛋糕的地球人尽知。马斯卡彭尼源于意大利, 质地类似奶油奶酪(cream cheese),但感觉更软糯,没有咸味。通常用做蛋糕,是提拉米苏的关键成分。也用来收稠酱汁, 如煮意式米饭risotto时, 用法和中餐的勾芡相似。

全版提拉米苏蛋糕



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七,莫兹雷拉奶酪mozzarella
莫兹雷拉也是一种知名度较高的奶酪,因为经常用在披萨上. 莫兹雷拉源自意大利, 颜色多为白色, 因奶牛的饲料而异也有微黄的. 冷的时候质地坚实有弹性,加热后延展性极好,特别适合做披萨。如果能买到水牛奶(water buffalo)的莫兹雷拉, 则可以尝试做地道的意大利披萨和色拉, 如下面展示的。

市面上有刨成丝的莫兹雷拉,但是建议还是买块状的回来随用随刨。刨成丝的奶酪极易变质。


水牛奶(waterbuffalo)莫兹雷拉


披萨鼻祖-意大利玛格丽塔披萨

手工莫兹雷拉色拉


意大利白披萨填馅烤西红柿





八,帕默桑奶酪Parmensan

帕默桑奶酪是又一款意大利奶酪, 质地坚硬, 颜色微黄, 气味咸香, 有中国火腿的妙处。使用极普遍, 通常是磨成粉或刨细丝, 撒在汤、色拉和三明治馅料表面调味, 烤制菜表面造型起脆也常用到。在餐厅是常和盐,黑胡椒粉并列的桌面上的调料。帕默桑的英文是Parmesan, 但是也常见印着意大利文Parmigiano的包装。

市场上的帕默桑奶酪有罐装的粉, 也有吸朔的块状包装(如下图),如果自己经常做点西餐,建议买块状包装, 现用现磨,味道大不同。

帕默桑奶酪虽然是用作调味,有时家里实在没有其他特色奶酪时也会切了佐酒,LG会说吃着这奶酪下酒,充满了沧桑感。

山羊奶酪和意大利帕默桑奶酪

法式脆烤扇贝脆烤海鲜意面

帕默桑奶酪花篮




九,芮科塔奶酪 ricotta

芮科塔和其他奶酪不一样,其实不是一种真正意义的奶酪,不是用凝乳酶凝结的,是从做其他奶酪后的乳清中继续提炼出的,脂肪含量通常低一些,但是蛋白质并不打折。口味微甜,常用在蛋糕和咸味的馅料中。

欧式填馅烤蘑菇



十,布利奶酪 Brie

压轴的是Maggie最喜欢的布利奶酪。通常是扁圆形,油纸包着,很雅致。打开后,奶酪外表有一层白色的皮,内部质地非常柔软,有的品种近于流质,微咸,奶味浓郁,起源於法国布利,因此得名。可以生吃、抹面包,也有做浓汤的。

布利奶酪还有一种吃法很有意思。如果你留心看,布利奶酪的直径一般是有规矩的,市面上有专门大小的陶瓷浅盆配这些奶酪,放进去正好,那是用来烤奶酪的。布利奶酪烤过后内心成浓稠流质,连盆放在垫着厚餐布的茶几上,用茶匙挖着吃,很悠闲的感觉。

这种奶酪没有特殊气息,对于大部分中国人来说很容易接受和喜欢,Maggie强烈推荐。



  

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