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原文地址:龙趸鱼真好吃作者:bj梧桐

粤菜北上的时候,也把粤语中的许多名词带到了全国各地。以前北京人吃完饭说的是结账、惠钞,现在呢,一律都是买单了。买也是借用字音,按照粤语的发音应该是“埋单”。还有一些原材料的名称,粤菜的称呼也和内地不同,草鱼是北方的称呼,到了粤地就成了鲩鱼。这个字读起来也很奇怪,许多人望字生音,直接读成了wan,可是要是用电脑打字的话,输入wan是打不出鲩字的。有一天看朱轶写得一本和饮食有关的书籍,知道这个字的读音是huan,再写鲩鱼的时候就很方便了,为此有一次见到朱轶的时候还玩笑的说他是我的一字师。

龙趸鱼也是广东人的叫法,北方没有人这个叫法。有一次在南洋海鲜花园吃饭,看到了一条大鱼被切开分段售卖,问了一下粤菜厨师,说叫做“龙趸”,师傅口音严重,说了几遍也不知道是什么鱼。后来问了一个普通话稍好切认识不少字的朋友,知道了龙趸的写法,才知道龙趸是石斑,不过比较大而已。石斑是常吃的,龙趸因为大,所以北京见到的少一些。也正是因为大,一般是分开卖,因为很少有人一下子吃掉十几公斤鱼肉的。这在龙趸家族中还算是一般的,大的龙趸有一百多公斤,不过这要野生,现在人工虽然能够饲养龙趸,但是不会长到野生的那么大。

前几天,几个朋友相聚在全聚德荷花市场店,目的就是吃龙趸。朋友找到了一条20斤的龙趸,利用不同的部位做了几个不同的菜,邀请我们过去尝尝,同时还为此次聚会准备多款新西兰葡萄酒。一餐饭吃完,最深刻的印象就是:龙趸鱼真好吃呀。

包房

菜单

碧绿榨菜。用莴笋适当脱水而成。这道菜是一位姓付的四川厨师带到京城的,后来经烹饪大师孙立新先生改良,得以在便宜坊集团内诸家店推广,再后慢慢流传开。但是做得好不多,志新桥那里的付家小厨做的不错,荷花市场全聚德做的也不错。
改良版烤麸、,加了腐竹和花生米,我很爱吃,实在是下酒的好菜。
有机蔬菜拼盘,萝卜是潍青,红的是菜椒,清甜爽口。
金钩西芹。海米炸的酥香脆,挑了着吃,酥香盈口。
榨菜芯。腌的像萝卜,脆口的,好吃。
白菜蛰头
卤水鸭舌。全聚德的看家东西,被改成粤味卤水,味道不错。

川穹白芷炖斑头。足足煲了六个小时的靓汤,清甜滋补。

汤水甘甜清澈
凉瓜支竹焖斑尾。凉瓜、支竹都是广东人的叫法,翻译成北京语言就是苦瓜、腐竹。广东人讲究口彩,苦、干、腐等字都不用,苦瓜叫凉瓜,猪肝叫猪润,猪蹄叫猪脚,猪舌头叫猪脷等等。这个菜是典型的粤菜,但是加入了北方酱料调味,闷得入味很透,肉质香浓,支竹味道更好。

黑椒汁煎斑排。未煎之前的鱼排

煎好的斑排。外表一点焦香,内力细嫩,海鱼的鲜甜加上与一点胡椒的香味有着很好的融合。

杂菌烧斑腩。我爱吃这样的菜。

冬菜蒸划水。鱼鳍部位的肉质最鲜活,清蒸是最好的处理方式,冬菜微微的辛香正好解了鱼的腥味,鲜的恰到好处。

芥蓝炒斑球。卖相虽然一般,但是实在是好吃。
烧杂菌。为了配合浓味的新西兰红酒,加了几个味重的的菜肴。

烧羊腩

猫耳朵。石明是面点大师王士强的高徒,为此我要石明为我们做点面食吃,于是有了这盘好吃的猫耳朵。

茉莉餐厅的董飞带来的乡间米酒。




这是我第一次饱餐龙趸,也是我吃的最过瘾的一次鱼肴盛宴。
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