地道的重庆火锅底料家中做——麻辣鱼火锅 重庆最地道的老火锅



如果没吃过重庆火锅,恐怕永远都不知道火锅的阵容。如果在重庆餐馆里吃火锅,烫菜仅是自己喜欢的几样;但是来到重庆人家做客就不同了,会有一种开眼界的感觉:重庆火锅,无所不烫。几年前,在重庆人家做客:发现半斤来重的鲫鱼,码在大盘里,不是为了煮汤,而是整条丢在锅中涮的;还有切成段的带鱼,还以为将上一盘红烧或者干炸带鱼,其实也是丢在锅中涮的……水中游的,地上跑的,枝上结的……应有尽有。

记得第一次去重庆同事家吃火锅,同事说想涮什么提前告诉她,我们几个人说有羊肉就行了。周末到了同事家,叹为观止:桌子根本就摆不开,索性将一面墙前的空地腾出来,顺次足足摆了三列,还有一些食材在保鲜袋里没开封呢;为了搛菜方便,重庆同事专门买了若干小板凳儿,红油汤底已在大号电锅里扑腾欲出,我们大快朵颐,谁也没想起涮羊肉这码事,以地为席真畅快,涮了多少种菜记不得了,只记得冬瓜片和鸡翅中特别令人满足,直到我们吃到动弹不得为止。

重庆人喜欢用火锅来招待客人,拿她们的话来讲,吃火锅能吃到很多种菜,又不用分别单独烹制,省时间还热闹。重庆火锅的种类很多,如:鳝鱼火锅、毛肚火锅、鸳鸯火锅等,其中麻辣鱼火锅就是水煮鱼的前身,吃过肥鱼,再涮点青菜豆腐,皆大欢喜。

麻辣火锅鱼的做法:(《饮食科学》第10期“寻找舌尖上的城市符号——重庆美食”)

主要食材:鲜鱼

配料:豆芽、大葱、牛油

调料:辣椒、十三香(八角、花椒粒、小茴香、肉蔻、白蔻、山奈、草果、丁香、甘草、砂仁、白芷、良姜等,可以用现成的重庆火锅底料代替)、蒜茸、蒜片、姜片、葱、豆瓣酱、白砂糖、食盐、芝麻油、菜油适量

主要做法:

1、鲜鱼剖好,斜切成1厘米厚的大片。


地道的重庆火锅底料家中做——麻辣鱼火锅 重庆最地道的老火锅

2、加适量盐和蛋清拌匀,腌渍半小时。


3、将红辣椒剪成2-3厘米的小段。


4、菜油烧熟,放入牛油熬化。


5、锅中下豆瓣酱,翻炒至水分快干时。


6、加入姜片、蒜碎,翻炒至香味出。


7、辣椒和花椒各加入一半,其他的十三香调料也放入锅中,翻炒出香味。切忌不能炒焦,再加入适量白砂糖,炒至颜色红亮。


8、加适量水、食盐,将汤烧开。


9、准备蘸料香油碟儿:将蒜捣碎,再倒入芝麻油。


10、鱼片下锅煮熟,用漏勺沥出,装入盘中。


11、锅中的汤用来煮豆芽和大葱段儿。


12、豆芽等煮至断生,都倒入大盆里。


13、将煮好的鱼肉也倒进盆中。


14、将剩余的辣椒段和花椒粒撒在鱼肉上。锅中油烧热,淋在辣椒花椒上,即可食用。


15、吃过鱼肉,剩余的汤料烧热,继续烫青菜吃。


贴士:

1、重庆火锅底料的简便做法:第7步中的十三香调料可以用现成的重庆火锅底料代替。重庆人家就是这么吃的,非常符合重庆人的口味。

2、十三香的各味调料投量毋须太多,四五个人,只需八角三四枚、小茴香二三十个、草果两枚、肉蔻和白蔻各两三个、肉桂5克、香叶四五片、山奈5克、丁香七八枚、砂仁三四枚,白芷两三片、甘草5克,排草灵草2克。

3、辣椒和花椒用川产的味道正宗。

4、牛油是川味火锅的点睛之笔,必不可少。

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