潮州印象 之潮州美食——百年老店“胡荣泉” 百年老店

潮州菜系闻名海内外,小吃也不例外。我老是跟朋友说,在潮州古城里走街穿巷,不但能看到古城风貌和历史遗迹,还有许多小吃,在某个街角、巷头等候着你,变着花样吃也能吃上好几天,怎么也饿不着。
在潮州的食店里,有一家做的比较大(相对),比较出名,里面能吃到的潮州名小吃也比较全,虽然不是什么都做得最好吃(味道基本算可以,但是否最好吃就未必),但可以当作潮州小吃店的一个代表来介绍一下。


位于太平路的胡荣泉店

《胡荣泉》创始人:兄胡荣顺、弟胡江泉。早在清代末期在东府巷头“昌黎路口”摆贩。至一九一一年。于太平路140号,兄弟二人合资开创饮食店,各用其名一字为牌号“胡荣泉”。自开业之日起营业就红火昌盛,声誉满潮州及毗邻县、市、以至海内外。被潮州市民编成歌仔传唱。

《胡荣泉》经营独创小吃,产品有:“鸭母捻”、“春饼”、“素白饼”。

胡荣泉太平路的店,一半卖饼,一半做现做食物,楼上还有座位,有些小炒。


《胡荣泉》第二代传人:胡炳均(胡荣顺之子)。自1934年就跟随在父亲身边,在“胡荣泉”店中做些杂务工作,炳继承了父亲传授的技艺。在1949年解放后,对私营工商业者的改造,公私合营、合作化。《胡荣泉》老店多方曲折,先后改为太平饭店、东方红一路饭店、饮食第一经营部。

胡炳均任过的职务:1950年为居民组长,1955年为饮食全行业负责人,工商业联合会委员。1956年为饮食北区经理。市第二届人大代表。1980年加入中国明主建国会。1982年为市第三、四届人民政协。1993年3月退休。并为四个子女在潮州市各个地方安排了百年老字号《胡荣泉》连锁店。并言传身教地传授了祖传技艺。使之先祖的经营模式上了一个台阶。

都是粿条和饺(潮州的这种饺其实就是馄饨)

而目前的百年老字号《胡荣泉》由第三代传人经营的四间连锁店。继承先祖的技艺,传承了先祖所独创的小食,是海外华侨、国内外游客、旅游团到潮州古城必到之处。鸭母捻、春饼、素白饼。
中央电视台之《岭海名邦话潮州》、广东岭南电视台、香港本港电视台、潮州电视台、广东羊城晚报、《潮州街道掌故》、《潮州旅游指南》、《潮州古城文化游》、《潮州小食》、潮州日报、潮州电台都分别采访《胡荣泉》第二代传人胡炳均,报道了《胡荣泉》有百年老字号的历史、传承的美味小吃,及第三代传人的发展情况。
“鸭母捻”和“春饼”也荣获“2000年潮州美食文化节”“潮州名小食”的称号。《胡荣泉》第三代传人本着遵古法制、精工细作、诚信经营的方针。


一碗大杂烩,就有肉丸、饺(混沌)、猪杂等 ,味道一流


纯的汤饺(混沌) ,里面的馅是很特别的,潮州风味的馅,


这种是拌饺,拌有芝麻酱、花生酱和沙茶酱,本人最爱!极力推荐!


著名的沙茶粿,就是拌粿条,广州也有但还是潮州做得好吃!


潮州春饼,也是潮州著名小吃,它呈长方形,里面主要是去皮的绿豆,配以冬菇、虾米、肥猪肉,咸香味!金黄美观,外酥里嫩,味浓香郁。


猪场糯米,配酸甜酱,无敌!


高烧金银(番薯和芋头),潮州著名甜品!更“翻沙番薯芋头”一样的材料,两种做法 ,我比较喜欢这种。


不用说了,蚝仔烙,跟台湾蚵仔煎一样的东西,但我更爱潮州这种。蚵仔煎比较湿,粉多,蚝仔比较少。潮州这种比较干,外部偏脆,蚝仔多,更香!

还有一个闻名遐迩的潮州小食腐乳饼,绝对是手信首选
主料有:面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜头茸,南乳,大米酒,糖粉。

附潮州春卷做法
潮州春饼
  主 料:薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克(耗100克)。
  配 料: 味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。
  做 法:1、将生蒜去头,去外衣,洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净,蒸热,取出晾干,加入生蒜、虾米(切碎)、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。
  2、将猪肉去皮,切成条,加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。
  3、取薄饼皮1.5张(半张作贴底)铺在板上,取馅料30克、猪肉5克放上,包成枕形,接口处用面浆粘合,将花生油放入鼎内烧热,待烧至油温六、七成热时,放入春饼,炸至金黄色便成。
  特 点: 皮酥脆,馅咸香。
  潮州春饼,是潮州小吃的佳品。它呈长方形,金黄美观,外酥里嫩,味浓香郁,为人称道。
  春饼本是迎春食品,其演变的历史,可以追溯到远古的年代。在古代,为表达祈求丰收康乐、吉祥幸福的心愿,人们往往在立春日中,通过制作食品等各种活动加以表现。春秋战国时候便出现五辛盘,把五种应时又带辛味的青菜葱、蒜、韭、蓼莴、芥装成一盘,取迎春之意。到了唐宋时,五辛盘演变为由“春饼生菜”构成的“春盘”。“翠缕红丝、备极精巧”的春盘深得人们的喜爱,吃春饼发展为男女老幼必做的一项饶有兴味的春日活动。宋代范成大有一首关于吃春盘的诗歌:“……东风乃多事,仍将六花飞,儿女哓翻饼,呵手把一杯,松甲剪翠羽,韭黄成金钗。”清代春盘的制作又有进一步的发展。主要由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃的意思。以后,春盘的制作越来越精工,清诗《咏春饼联句》便有一段精彩生动的描述:
  “匀平霜雪白,烫贴火炉红,薄本栽圆月,柔还卷细筒,纷藏丝缕缕,饶嚼味融融……”但这里的春饼实际上相当于现在的清明“薄饼”,是现在所指春饼的前身。把这类春饼进行油炸并进一步提高水平的,还有一段趣闻。
  清末潮州有一胡荣泉食店,长年经营糖葱薄饼。有一次,店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉做馅,包后放入油锅炸。试验结果味道香美,很受欢迎。但苦于萝卜水分太多,春饼炸后不久便回软,店家又苦苦琢磨,终于创造了著名的潮州胡荣泉春饼。
  制潮州春饼,先用面粉制成薄饼皮,绿豆碾畔,去壳蒸熟,再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀,虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条,然后用一点五张薄饼皮包上豆馅,逐条加入猪肉、虾片、香菇丝,卷成长方形饼,加盖红印,再油炸便成。胡荣泉春饼由于选料考究,制作精工,就是绿豆畔还每每放到甘美的韩江水中漂洗,配料新鲜,咸淡过度,色泽均匀,故闻名遐迩。

【潮州印象】之潮州美食——百年老店“胡荣泉” 百年老店

胡荣泉店分布地址:

《胡荣泉》第三代传人胡继钊系胡炳均之大子——胡继钊现在潮州市城西路振明楼3号门市经营。

《胡荣泉》第三代传人胡锡潮系胡炳均之二子——胡锡潮现在潮州市奎元B1栋4号门市经营。

《胡荣泉》第三代传人胡小玲系胡炳均之女儿——胡小玲现在潮州枫溪区炮楼脚8-4号门市经营。

《胡荣泉》第三代传人胡小鸿系胡炳均之三子——胡小鸿现在潮州市太平路187号门市经营。



  

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